El procés de dipòsit de caramels durs ha crescut ràpidament durant els últims 20 anys. Els caramels durs i les piruletes dipositats es fan a tots els principals mercats de rebosteria del món per empreses que van des d'especialistes regionals fins a grans multinacionals.
Introduït fa més de 50 anys, el dipòsit era una tecnologia de nínxol fins que els pastissers van reconèixer el seu potencial per satisfer la creixent demanda del mercat de productes innovadors i d'alta qualitat que serien inconcebibles amb els processos tradicionals. Avui continua avançant, oferint una àmplia gamma d'oportunitats per combinar l'atractiu visual amb combinacions emocionants de gust i textures. Els caramels i les piruletes es poden fer d'un a quatre colors en varietats sòlides, ratlles, en capes i plenes al centre.
Tots estan fets en motlles especialment recoberts que confereixen una mida i una forma uniformes i un acabat de superfície llis i brillant. Tenen un excel·lent alliberament de sabor i una sensació de boca suau sense vores afilades. Una característica distintiva òbvia és la marca de testimoni que deixa el pin d'expulsió del motlle: els caramels durs dipositats són tan considerats com un producte premium que alguns caramels formats amb matriu s'han comercialitzat amb marques simulades.
L'aparent senzillesa del dipòsit amaga una gran quantitat de coneixements detallats i una enginyeria meticulosa que fa que el procés sigui fiable i es mantingui la qualitat. El xarop de caramel cuit s'alimenta contínuament a una tremuja escalfada situada sobre un circuit de motlle impulsat per cadena. Els pistons de la tremuja mesuren el xarop amb precisió a les cavitats individuals dels motlles, que després es transporten a un túnel de refrigeració. Generalment, els productes romanen en el motlle per als recorreguts d'anada i tornada del circuit abans de ser expulsats a una cinta transportadora d'enlairament.
La producció de caramels durs dipositats és altament eficient, amb taxes de ferralla molt baixes. El dipòsit es realitza als sòlids finals, de manera que no es requereix cap processament addicional. Els caramels poden anar directament als envasos on normalment s'emboliquen individualment. Estaran embolicats amb flux o gir en funció de les condicions climàtiques i de la vida útil requerida.
Els principis fonamentals del dipòsit s'han mantingut durant 50 anys. Tanmateix, els avenços tecnològics, especialment en els sistemes de control, farien que les màquines modernes fossin pràcticament irrecognoscibles pels pioners del procés. Els primers dipositants continus eren de baixa producció, generalment un motlle d'amplada, amb no més de vuit cavitats. Aquests dipositants eren mecànics amb tots els moviments impulsats per lleves vinculades al circuit del motlle. La producció d'una sola tremuja era normalment d'entre 200 i 500 caramels d'un sol color per minut.
Avui dia, les màquines compten amb servoaccionaments sofisticats i sistemes de control PLC en lloc de lleves i enllaços mecànics. Aquests permeten utilitzar un dipositant per a una gamma de productes molt àmplia i canviar-lo amb només tocar un botó. Els dipositants fan ara fins a 1,5 metres d'amplada, sovint tenen doble tremuja, operen a velocitats més altes i dipositen dues, tres o quatre files de caramels a cada cicle.
Les versions multicapçals estan disponibles per augmentar encara més la versatilitat i la capacitat; Les sortides de més de 10.000 caramels per minut són habituals.
Receptes
La majoria de caramels durs es divideixen en una de les tres categories genèriques: caramels clars, caramels de nata i caramels de llet bullint (alta llet). Totes aquestes receptes es cuinen contínuament, normalment fins a un contingut d'humitat final del 2,5 al 3 per cent.
La recepta de dolços transparents s'utilitza normalment per fer caramels amb gust de fruites de colors, sovint amb capes o ratlles múltiples, o dolços de menta transparents. També s'utilitza per a molts productes sòlids o líquids plens de centre. Amb les matèries primeres i el procés correctes, es produeixen dolços molt clars.
La recepta de dolços de nata sol contenir al voltant del cinc per cent de nata i és una de les més populars avui dia. Acostuma a ser la base de fruites ratllades i caramels de nata, dels quals es produeixen molts tipus a nivell mundial.
La recepta de bullir de llet s'utilitza per produir caramels amb un alt contingut de llet: caramels durs sòlids amb un sabor ric i caramel·litzat. Recentment, molts fabricants han començat a omplir aquests productes amb xocolata real o caramel suau.
Els avenços en les tecnologies d'ingredients i de cocció han permès dipositar caramels sense sucre amb pocs problemes. El material sense sucre més comú és l'isomalt.
Caramels sòlids i en capes
Una alternativa per fer dolços sòlids és produir caramels en capes. Aquí hi ha dues alternatives. Per als caramels en capes "a curt termini", la segona capa es diposita immediatament després de la primera, desplaçant parcialment el primer dipòsit. Això es pot fer amb dipositants d'un sol cap sempre que hi hagi dues tremuges de dolços. La capa inferior no té temps de fixar-se, de manera que la capa superior s'enfonsa, creant alguns efectes interessants com ara "tasses de cafè" i "globos oculars".
L'últim mètode és el caramel en capes "a llarg termini", que requereix un dipositant amb dos o tres caps de dipòsit separats. L'estratificació "a llarg termini" implica un temps d'estada entre cada dipòsit, permetent que el primer nivell s'estableixi parcialment abans de dipositar el següent. Això assegura que hi ha una clara separació entre els dipòsits donant un veritable efecte "en capes".
Aquesta separació física significa que cada capa pot implicar diferents colors, textures i sabors, contrastats o complementaris. Llimona i llima, dolç i agre, picant i dolç són típiques. Poden ser sense sucre o sense sucre: l'aplicació més habitual és una combinació de capes de poliol i xilitol sense sucre.
Caramel a ratlles
Un dels productes més reeixits dels darrers anys ha estat el caramel de crema de ratlles que s'ha convertit en realment global. Normalment es produeix en dos colors, però de vegades es fa amb tres o quatre.
Per a ratlles de dos colors, hi ha dues tremuges que dipositen caramels mitjançant una disposició múltiple. Al col·lector s'instal·la un broquet especial amb una sèrie de ranures i forats. Un color s'alimenta directament pel broquet i fora dels forats del broquet. El segon color passa pel col·lector i baixa per les ranures del broquet. Els dos colors convergeixen a la punta del broquet.
Per als productes de tres i quatre colors, hi ha tremuges addicionals, o tremuges particionades amb col·lectors i broquets cada cop més complexos.
Normalment, aquests productes es fan amb el mateix pes de caramel per a cada color, però trencant aquesta convenció sovint és possible crear productes únics i innovadors.
Caramels farcits al centre
Un farcit central encapsulat en caramels durs és una opció de producte cada cop més popular i que només es pot aconseguir de manera fiable mitjançant el dipòsit d'un sol cop. El producte més fàcil de fer és un caramel dur amb un centre de caramel dur, però es pot fer farciment central amb melmelada, gelatina, xocolata o caramel.
Una tremuja s'omple amb la closca o el material de la caixa; una segona tremuja s'omple amb el material central. Com en el dipòsit de ratlles, s'utilitza un col·lector per unir els dos components. Normalment, el centre estarà entre el 15 i el 25 per cent del pes total dels dolços.
Un broquet interior d'ompliment central s'ajusta a un broquet exterior. Aquest conjunt de broquet s'instal·la al col·lector directament a sota de la tremuja central.
Per encapsular completament el centre, els pistons del material de la carcassa haurien de començar a dipositar-se lleugerament abans dels pistons centrals. El centre es diposita llavors molt ràpidament, acabant abans del pistó de la caixa. Per aconseguir aquest efecte, la carcassa i el centre sovint tenen perfils de bomba molt diferents.
La tecnologia es pot aprofitar per produir dolços centrats i durs amb sabors contrastats, com ara un centre amb aroma de xocolata dins d'un exterior de maduixa i nata. L'elecció de colors i sabors és pràcticament il·limitada.
Altres idees inclouen un exterior clar que envolta un centre dur llis o ratllat o un centre tou; xiclet dins de caramels durs; caramel de llet dins d'un caramel dur; o combinacions de caramels durs/xilitol.
Piruletes
Un desenvolupament important ha estat l'expansió de la tecnologia per a les piruletes dipositades. La gamma de productes és similar a la dels caramels durs convencionals: un, dos, tres i quatre colors, amb una capacitat de diversos components que ofereix opcions sòlides, en capes i ratlles.
Evolucions futures
El mercat sembla dividir-se en dos tipus de fabricants de dolços. Hi ha qui volen línies dedicades per fer un sol producte. Aquests dipositants han d'operar de manera extremadament eficient amb una producció cada cop més gran. S'han de minimitzar l'espai, les despeses generals d'operació i el temps d'inactivitat.
Altres fabricants busquen línies molt flexibles amb una producció més modesta. Aquests dipositants els permeten operar en diferents sectors del mercat i reaccionar ràpidament als canvis en la demanda. Les línies tenen diversos jocs de motlles per fer diferents formes o canviar de peces perquè es puguin fer caramels i piruletes a la mateixa línia.
També hi ha una demanda creixent de línies de producció més higièniques que siguin més fàcils de netejar i mantenir. Ara l'acer inoxidable s'utilitza habitualment a tot el dipòsit, no només a les zones de contacte amb aliments. També s'estan introduint sistemes de rentat automàtic de dipòsits, que poden ser molt beneficiosos per reduir el temps d'inactivitat i la mà d'obra.
Hora de publicació: 16-Jul-2020