Deponeringsprocessen for hårdt slik er vokset hurtigt i løbet af de sidste 20 år. Deponerede hårde slik og slikkepinde fremstilles på alle større konfekturemarkeder rundt om i verden af virksomheder lige fra regionale specialister til store multinationale selskaber.
Indført for over 50 år siden var deponering en nicheteknologi, indtil konditorerne erkendte dets potentiale til at imødekomme stigende markedsefterspørgsel efter innovative produkter af høj kvalitet, som ville være utænkelige med traditionelle processer. I dag fortsætter den med at udvikle sig og tilbyder en bredere vifte af muligheder for at blande visuel appel med spændende smags- og teksturkombinationer. Slik og slikkepinde kan laves i en til fire farver i solide, stribede, lagdelte og centerfyldte varianter.
Alle er lavet i specialcoatede forme, der giver en ensartet størrelse og form og en glat blank overfladefinish. De har fremragende smagsfrigivelse og en glat mundfølelse uden skarpe kanter. Et tydeligt kendetegn er det vidnemærke, der efterlades af formejektorstiften - aflejret hårdt slik er så højt anset som et premiumprodukt, at nogle formede slik er blevet markedsført med simulerede mærker.
Den tilsyneladende enkelhed ved at deponere skjuler et væld af detaljeret viden og omhyggelig teknik, der medfører, at processen er pålidelig og kvaliteten opretholdes. Kogt sliksirup føres kontinuerligt til en opvarmet tragt placeret over et kædedrevet formkredsløb. Stempler i tragten måler siruppen nøjagtigt ind i de enkelte hulrum i formene, som derefter føres ind i en køletunnel. Generelt forbliver produkterne i støbeformen til frem- og returløb af kredsløbet, før de kastes ud på en afgangstransportør.
Produktion af deponeret hårdt slik er yderst effektiv med meget lave skrotrater. Deponering er ved endelige faste stoffer, så der kræves ingen yderligere behandling. Slik kan gå direkte til emballage, hvor de normalt pakkes individuelt. De vil enten være flydende eller snoede afhængigt af klimatiske forhold og påkrævet holdbarhed.
De grundlæggende principper for deponering har været de samme i 50 år. Imidlertid ville teknologiske fremskridt, især inden for kontrolsystemer, gøre moderne maskiner praktisk talt uigenkendelige for processens pionerer. De første kontinuerlige indskydere var lavt output, normalt en form bred, med ikke mere end otte hulrum på tværs. Disse aflejrere var mekaniske med alle bevægelser drevet af knaster forbundet med formkredsløbet. Produktionen fra en enkelt tragt var typisk mellem 200 og 500 enkeltfarvede slik pr. minut.
I dag har maskinerne sofistikerede servo-drev og PLC-styringssystemer i stedet for mekaniske knaster og led. Disse gør det muligt at bruge én indskyder til et meget bredt produktsortiment og skiftes med et tryk på en knap. Depoterne er nu op til 1,5 meter brede, har ofte dobbeltbeholdere, arbejder ved højere hastigheder og afsætter to, tre eller fire rækker slik på hver cyklus.
Flerhovede versioner er tilgængelige for at øge alsidighed og kapacitet yderligere; output på over 10.000 slik i minuttet er almindelige.
Opskrifter
Størstedelen af hårde slik falder ind under en af tre generiske kategorier – klar slik, fløde slik og mælkekogt (højmælk) slik. Alle disse opskrifter tilberedes kontinuerligt, typisk til et endeligt fugtindhold på 2,5 til 3 procent.
Den klare slikopskrift bruges typisk til at lave slik med farvet frugtsmag, ofte med lag eller flere striber, eller klare myntebolsjer. Det bruges også til mange faste eller flydende centerfyldte produkter. Med de korrekte råvarer og proces fremstilles meget klare slik.
Flødeslikopskriften indeholder normalt omkring fem procent fløde og er en af de mest populære i dag. Det er normalt grundlaget for stribet frugt og flødebolsjer, hvoraf mange typer produceres globalt.
Mælkeopskriften bruges til at fremstille slik med et højt mælkeindhold – fast hårdt slik med en rig, karameliseret smag. For nylig er mange producenter begyndt at fylde disse produkter med ægte chokolade eller blød karamel.
Fremskridt inden for ingrediens- og madlavningsteknologier har gjort det muligt at deponere sukkerfrie slik med få problemer. Det mest almindelige sukkerfri materiale er isomalt.
Solid og lagdelt slik
Et alternativ til at lave faste slik er at fremstille slik i lag. Der er to alternativer her. For "kortsigtet" lagdelt slik afsættes det andet lag umiddelbart efter det første lag, hvilket delvist fortrænger den første aflejring. Dette kan gøres på enkelthovedede indskydere, forudsat at der er to slikbeholdere. Det nederste lag har ikke tid til at sætte sig, så det øverste lag synker ned i det, hvilket skaber nogle interessante effekter såsom 'kaffekopper' og 'øjeæbler'.
Den seneste metode er 'langsigtet' lagdelt slik, som kræver en deponer med to eller tre aflejringshoveder adskilt. 'Langsigtet' lagdeling involverer en dvæletid mellem hver deponering, hvilket gør det muligt for det første niveau delvist at sætte sig, før det næste deponeres. Dette sikrer, at der er klar adskillelse mellem aflejringer, hvilket giver en ægte 'lagdelt' effekt.
Denne fysiske adskillelse betyder, at hvert lag kan involvere forskellige farver, teksturer og smag – kontrasterende eller komplementære. Citron og lime, sød og sur, krydret og sød er typiske. De kan være sukker- eller sukkerfrie: Den mest almindelige anvendelse er en kombination af sukkerfri polyol- og xylitollag.
Stribet slik
Et af de seneste års mest succesrige produkter har været den stribede creme slik, som er blevet virkelig global. Normalt er det produceret i to farver, men nogle gange lavet med tre eller fire.
For tofarvede striber er der to beholdere, der afgiver slik gennem et manifoldarrangement. En speciel stribedyse med en række riller og huller er monteret i manifolden. En farve føres direkte gennem dysen og ud af dysehullerne. Den anden farve føres gennem manifolden og ned i dyserillerne. De to farver konvergerer ved dysespidsen.
Til tre- og firefarvede produkter er der ekstra tragte eller opdelte tragte med stadig mere komplekse manifolder og dyser.
Typisk er disse produkter lavet med ens slikvægte for hver farve, men ved at bryde denne konvention er det ofte muligt at skabe unikke og innovative produkter.
Center fyldt slik
En midterfyldning indkapslet i hårdt slik er en stadig mere populær produktmulighed, og en der kun kan opnås pålideligt ved en enkelt afsætning. Det nemmeste produkt at lave er et hårdt slik med hårdt slikcenter, men det er muligt at centrere fyld med marmelade, gelé, chokolade eller karamel.
En tragt er fyldt med skallen eller kassematerialet; en anden tragt er fyldt med centermaterialet. Som ved stribeafsætning bruges en manifold til at bringe de to komponenter sammen. Typisk vil centrum være mellem 15 og 25 procent af den samlede slikvægt.
En indre påfyldningsdyse er monteret i en ydre dyse. Denne dysesamling er monteret i manifolden direkte under midtertragten.
For fuldt ud at indkapsle midten, bør kassematerialets stempler begynde at aflejre sig lidt før midterstemplerne. Centret afsættes derefter meget hurtigt, og afsluttes før kassestemplet. For at opnå denne effekt har huset og centeret ofte meget forskellige pumpeprofiler.
Teknologien kan udnyttes til at producere hårdt centreret konfekt med kontrasterende smag - såsom et chokoladesmagscenter inden i en jordbær og fløde yderside. Valget af farver og smag er stort set ubegrænset.
Andre ideer omfatter en klar ydre, der omgiver et almindeligt eller stribet hårdt center eller et blødt center; tyggegummi i hårdt slik; mælk slik inden for en hård slik; eller hårde slik/xylitol kombinationer.
Slikkepinde
En stor udvikling har været udvidelsen af teknologien til deponerede slikkepinde. Produktsortimentet ligner det for konventionelle hårde slik – en, to, tre og fire farver, med en multikomponent-kapacitet, der giver solide, lagdelte og stribede muligheder.
Fremtidige udviklinger
Markedet ser ud til at dele sig i to typer slikproducenter. Der er dem, der ønsker dedikerede linjer til kun at lave ét produkt. Disse indskydere skal operere ekstremt effektivt med stadigt stigende output. Gulvplads, driftsomkostninger og nedetid skal minimeres.
Andre producenter ser efter meget fleksible linjer med et mere beskedent output. Disse indskydere giver dem mulighed for at operere i forskellige markedssektorer og reagerer hurtigt på ændringer i efterspørgslen. Linjer har flere formsæt til at lave forskellige former eller skifte dele, så slik og slikkepinde kan laves på samme linje.
Der er også en stigende efterspørgsel efter mere hygiejniske produktionslinjer, som er nemmere at rengøre og vedligeholde. Rustfrit stål bruges nu rutinemæssigt i hele depotet, ikke kun i fødevarekontaktområder. Automatiske indskyderudvaskningssystemer er også ved at blive introduceret, og de kan være meget gavnlige til at reducere nedetid og arbejdskraft.
Indlægstid: 16-jul-2020