Zahlen Sie Bonbons und Lutscher ein

Der Prozess der Einlagerung von Hartbonbons ist in den letzten 20 Jahren rasant gewachsen. Eingelagerte Hartbonbons und Lutscher werden auf allen wichtigen Süßwarenmärkten der Welt von Unternehmen hergestellt, die von regionalen Spezialisten bis hin zu großen multinationalen Konzernen reichen.

Das vor über 50 Jahren eingeführte Eingießen war eine Nischentechnologie, bis die Konditoren ihr Potenzial erkannten, die steigende Marktnachfrage nach qualitativ hochwertigen, innovativen Produkten zu befriedigen, die mit herkömmlichen Verfahren undenkbar gewesen wären. Heutzutage schreitet es weiter voran und bietet immer mehr Möglichkeiten, optische Reize mit aufregenden Geschmacks- und Texturkombinationen zu verbinden. Bonbons und Lutscher können in ein bis vier Farben in einfarbiger, gestreifter, geschichteter und mittig gefüllter Variante hergestellt werden.

Alle werden in speziell beschichteten Formen hergestellt, die eine einheitliche Größe und Form sowie eine glatte, glänzende Oberfläche verleihen. Sie haben eine hervorragende Geschmacksfreisetzung und ein weiches Mundgefühl ohne scharfe Kanten. Ein offensichtliches Unterscheidungsmerkmal ist die Markierung, die der Auswerferstift der Form hinterlässt – eingelegte Hartbonbons gelten als Premiumprodukt so sehr, dass einige vorgeformte Bonbons mit simulierten Markierungen vermarktet wurden.

Hinter der scheinbaren Einfachheit des Auftragens verbirgt sich eine Fülle von Detailwissen und sorgfältiger Technik, die dafür sorgen, dass der Prozess zuverlässig ist und die Qualität erhalten bleibt. Gekochter Bonbonsirup wird kontinuierlich einem beheizten Trichter zugeführt, der über einem kettengetriebenen Formkreislauf positioniert ist. Kolben im Trichter dosieren den Sirup präzise in die einzelnen Hohlräume der Formen, die dann in einen Kühltunnel gefördert werden. Im Allgemeinen bleiben die Produkte für den Vor- und Rücklauf des Kreislaufs in der Form, bevor sie auf ein Abnahmeband ausgeworfen werden.

Die Produktion von Hartbonbons ist äußerst effizient und weist eine sehr geringe Ausschussquote auf. Die Abscheidung erfolgt im Endfeststoffgehalt, sodass keine zusätzliche Verarbeitung erforderlich ist. Bonbons können direkt in die Verpackung gelangen, wo sie normalerweise einzeln verpackt werden. Abhängig von den klimatischen Bedingungen und der erforderlichen Haltbarkeitsdauer werden sie entweder in Flow- oder Twist-Verpackung verpackt.

Die Grundprinzipien des Einzahlens sind seit 50 Jahren gleich geblieben. Allerdings würden technologische Fortschritte, insbesondere bei Steuerungssystemen, moderne Maschinen für die Pioniere des Verfahrens nahezu unkenntlich machen. Die ersten kontinuierlichen Giessmaschinen hatten eine geringe Leistung, waren in der Regel nur eine Form breit und hatten nicht mehr als acht Kavitäten im Durchmesser. Diese Gießer waren mechanisch, wobei alle Bewegungen durch Nocken angetrieben wurden, die mit dem Formkreislauf verbunden waren. Die Produktion aus einem einzigen Trichter betrug typischerweise zwischen 200 und 500 einfarbige Bonbons pro Minute.

Heutzutage verfügen Maschinen über hochentwickelte Servoantriebe und SPS-Steuerungssysteme anstelle mechanischer Nocken und Gestänge. Dadurch kann ein Einleger für ein sehr breites Produktspektrum eingesetzt und per Knopfdruck umgestellt werden. Mittlerweile sind die Einleger bis zu 1,5 Meter breit, verfügen oft über doppelte Trichter, arbeiten mit höheren Geschwindigkeiten und legen bei jedem Zyklus zwei, drei oder vier Reihen Bonbons ein.

Um die Vielseitigkeit und Kapazität noch weiter zu steigern, sind mehrköpfige Versionen erhältlich; Leistungen von über 10.000 Bonbons pro Minute sind üblich.

Rezepte

Die meisten Hartbonbons fallen in eine von drei allgemeinen Kategorien: klare Bonbons, Sahnebonbons und Milchbonbons (mit hohem Milchgehalt). Alle diese Rezepte werden kontinuierlich gekocht, typischerweise bis zu einem Endfeuchtigkeitsgehalt von 2,5 bis 3 Prozent.

Das Rezept für klare Bonbons wird typischerweise zur Herstellung farbiger Bonbons mit Fruchtgeschmack, oft mit Schichten oder mehreren Streifen, oder klarer Minzbonbons verwendet. Es wird auch für viele feste oder flüssige, mittig gefüllte Produkte verwendet. Mit den richtigen Rohstoffen und dem richtigen Verfahren werden sehr klare Süßigkeiten hergestellt.

Das Sahnebonbon-Rezept enthält normalerweise etwa fünf Prozent Sahne und ist heute eines der beliebtesten. Es ist normalerweise die Basis für gestreifte Frucht- und Sahnebonbons, von denen weltweit viele Arten hergestellt werden.

Das Milchkochrezept wird zur Herstellung von Bonbons mit hohem Milchanteil verwendet – feste Hartbonbons mit einem reichhaltigen, karamellisierten Geschmack. In letzter Zeit sind viele Hersteller dazu übergegangen, diese Produkte mit echter Schokolade oder zartem Karamell zu füllen.

Fortschritte bei den Zutaten und Kochtechnologien haben es ermöglicht, dass zuckerfreie Bonbons problemlos abgelagert werden können. Das am häufigsten verwendete zuckerfreie Material ist Isomalt.

Feste und geschichtete Süßigkeiten

Eine Alternative zur Herstellung fester Bonbons ist die Herstellung von Schichtbonbons. Hier gibt es zwei Alternativen. Bei „kurzfristig“ geschichteten Bonbons wird die zweite Schicht unmittelbar nach der ersten Schicht aufgetragen, wodurch die erste Schicht teilweise verdrängt wird. Dies ist bei einköpfigen Dosierern möglich, sofern zwei Bonbontrichter vorhanden sind. Die untere Schicht hat keine Zeit zum Aushärten, daher sinkt die obere Schicht hinein und erzeugt einige interessante Effekte wie „Kaffeetassen“ und „Augäpfel“.

Bei der neuesten Methode handelt es sich um „langfristig“ geschichtete Bonbons, die einen Gießer mit zwei oder drei voneinander beabstandeten Gießköpfen erfordern. „Langfristige“ Schichten erfordern eine Verweilzeit zwischen den einzelnen Schichten, sodass die erste Schicht teilweise aushärten kann, bevor die nächste Schicht aufgetragen wird. Dadurch wird eine klare Trennung zwischen den Ablagerungen gewährleistet, wodurch ein echter „Schichteffekt“ entsteht.

Diese physische Trennung bedeutet, dass jede Schicht unterschiedliche Farben, Texturen und Geschmacksrichtungen aufweisen kann – kontrastierend oder komplementär. Typisch sind Zitrone und Limette, süß und sauer, würzig und süß. Sie können zuckerhaltig oder zuckerfrei sein: Die häufigste Anwendung ist eine Kombination aus zuckerfreien Polyol- und Xylit-Schichten.

Gestreifte Süßigkeiten

Eines der erfolgreichsten Produkte der letzten Jahre war das gestreifte Sahnebonbon, das eine echte Weltweite erlangte. Normalerweise wird es in zwei Farben hergestellt, manchmal aber auch in drei oder vier Farben.

Für zweifarbige Streifen gibt es zwei Trichter, die die Bonbons über eine Verteileranordnung abgeben. Im Verteiler ist eine spezielle Streifendüse mit einer Reihe von Rillen und Löchern eingebaut. Eine Farbe wird direkt durch die Düse und aus den Düsenlöchern zugeführt. Die zweite Farbe wird durch den Verteiler und die Düsennuten zugeführt. An der Düsenspitze laufen die beiden Farben zusammen.

Für drei- und vierfarbige Produkte gibt es zusätzliche Trichter oder geteilte Trichter mit immer komplexeren Verteilern und Düsen.

Typischerweise werden diese Produkte mit gleichen Bonbongewichten für jede Farbe hergestellt, aber durch das Brechen dieser Konvention ist es oft möglich, einzigartige und innovative Produkte zu schaffen.

In der Mitte gefüllte Süßigkeiten

Eine in Hartbonbons eingekapselte Mittelfüllung ist eine immer beliebter werdende Produktoption, die nur durch einmaliges Einfüllen zuverlässig erreicht werden kann. Das am einfachsten herzustellende Produkt ist ein Hartbonbon mit einem Hartbonbonkern, es ist jedoch möglich, den Kern mit Marmelade, Gelee, Schokolade oder Karamell zu füllen.

Ein Trichter wird mit dem Hülsen- oder Hüllenmaterial gefüllt; ein zweiter Trichter wird mit dem Mittelmaterial gefüllt. Wie bei der Streifenabscheidung wird ein Verteiler verwendet, um die beiden Komponenten zusammenzuführen. Typischerweise macht die Mitte zwischen 15 und 25 Prozent des gesamten Bonbongewichts aus.

Eine Innendüse mit zentraler Befüllung ist in eine Außendüse eingepasst. Diese Düsenbaugruppe wird in den Verteiler direkt unter dem mittleren Trichter eingebaut.

Um das Zentrum vollständig einzukapseln, sollten die Gehäusematerialkolben beginnen, sich etwas vor den Mittelkolben abzulagern. Der Kern wird dann sehr schnell abgelegt und endet vor dem Gehäusekolben. Um diesen Effekt zu erzielen, verfügen Gehäuse und Zentrum häufig über sehr unterschiedliche Pumpenprofile.

Die Technologie kann genutzt werden, um Konfekt mit hartem Kern und kontrastierenden Geschmacksrichtungen herzustellen – beispielsweise einen Kern mit Schokoladengeschmack in einem Erdbeer-Sahne-Außenteil. Die Auswahl an Farben und Geschmacksrichtungen ist nahezu grenzenlos.

Andere Ideen umfassen eine klare Außenseite, die eine einfarbige oder gestreifte harte Mitte oder eine weiche Mitte umgibt; Kaugummi in Bonbons; Milchbonbons in einem Bonbon; oder Hartbonbon/Xylitol-Kombinationen.

Lutscher

Eine wichtige Entwicklung war die Ausweitung der Technologie für deponierte Lutscher. Die Produktpalette ähnelt der für herkömmliche Hartbonbons – ein-, zwei-, drei- und vierfarbig, wobei die Mehrkomponentenfähigkeit einfarbige, geschichtete und gestreifte Optionen bietet.

Zukünftige Entwicklungen

Der Markt scheint sich in zwei Arten von Süßwarenherstellern zu teilen. Es gibt diejenigen, die spezielle Linien für die Herstellung nur eines Produkts wünschen. Diese Einleger müssen bei ständig steigenden Leistungen äußerst effizient arbeiten. Stellfläche, Betriebsaufwand und Ausfallzeiten müssen minimiert werden.

Andere Hersteller suchen nach sehr flexiblen Anlagen mit bescheidenerer Leistung. Diese Einleger ermöglichen es ihnen, in verschiedenen Marktsektoren tätig zu sein und schnell auf Nachfrageänderungen zu reagieren. Die Linien verfügen über mehrere Formensätze, um unterschiedliche Formen herzustellen oder Teile auszutauschen, sodass Süßigkeiten und Lutscher auf derselben Linie hergestellt werden können.

Es besteht auch eine zunehmende Nachfrage nach hygienischeren Produktionslinien, die einfacher zu reinigen und zu warten sind. Mittlerweile wird in der gesamten Gießanlage routinemäßig Edelstahl verwendet, nicht nur in Bereichen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Es werden auch automatische Auswaschsysteme für Einleger eingeführt, die bei der Reduzierung von Ausfallzeiten und Personalaufwand sehr hilfreich sein können.