Kommide ladestamise protsess on viimase 20 aasta jooksul kiiresti kasvanud. Deponeeritud kõvasid komme ja pulgakommi valmistavad igal suuremal kondiitritoodete turul üle maailma ettevõtted alates piirkondlikest spetsialistidest kuni suurte rahvusvaheliste ettevõteteni.
Üle 50 aasta tagasi kasutusele võetud deponeerimine oli nišitehnoloogia, kuni kondiitrid mõistsid selle potentsiaali rahuldada kasvavat turunõudlust kvaliteetsete ja uuenduslike toodete järele, mis oleks traditsiooniliste protsessidega mõeldamatud. Tänapäeval areneb see jätkuvalt, pakkudes üha laiemaid võimalusi visuaalse atraktiivsuse ühendamiseks põnevate maitse- ja tekstuurikombinatsioonidega. Kommidest ja pulgakommidest saab teha ühe kuni nelja värvi ühevärvilisi, triibulisi, kihilisi ja keskelt täidetud sorte.
Kõik on valmistatud spetsiaalselt kaetud vormides, mis annavad ühtlase suuruse ja kuju ning sileda läikiva pinnaviimistluse. Neil on suurepärane maitse vabastamine ja sujuv tunne, ilma teravate servadeta. Ilmselgeks eristavaks tunnuseks on vormiväljavisketihvti poolt jäetud tunnistajamärk – ladestunud kõvakommid on nii kõrgelt hinnatud esmaklassilise tootena, et mõned vormitud kommid on turule toodud simuleeritud märkidega.
Ladestamise näiline lihtsus peidab endas hulgaliselt üksikasjalikke teadmisi ja põhjalikku inseneritööd, mille tulemusel protsess on usaldusväärne ja kvaliteet säilib. Keedetud kommisiirupit juhitakse pidevalt kuumutatud punkrisse, mis on paigutatud kettajamiga vormiahela kohale. Punkris olevad kolvid doseerivad siirupi täpselt vormide üksikutesse õõnsustesse, mis seejärel suunatakse jahutustunnelisse. Tavaliselt jäävad tooted vormi edasi- ja tagasijooksuks, enne kui need stardikonveierile väljutatakse.
Sadestunud kõvade kommide tootmine on väga tõhus ja jäätmemäär on väga madal. Sadestamine toimub lõplike tahkete ainete juures, seega pole täiendavat töötlemist vaja. Kommid võivad minna otse pakendisse, kus need tavaliselt eraldi pakitakse. Sõltuvalt kliimatingimustest ja nõutavast säilivusajast pakitakse need kas voolu- või keerdmähisega.
Hoiustamise aluspõhimõtted on jäänud samaks 50 aastat. Tehnoloogia areng, eriti juhtimissüsteemides, muudaks aga tänapäevased masinad protsessi pioneeridele praktiliselt tundmatuks. Esimesed pidevad hoiustajad olid väikese võimsusega, tavaliselt ühe vormi laiused, läbimõõduga kuni kaheksa õõnsust. Need hoiustajad olid mehaanilised ja kõik liigutused toimusid vormiahelaga ühendatud nukkide abil. Ühest punkrist toodeti tavaliselt 200–500 ühevärvilist kommi minutis.
Tänapäeval on masinatel mehaaniliste nukkide ja ühenduslülide asemel keerukad servoajamid ja PLC-juhtimissüsteemid. Need võimaldavad ühte hoiustajat kasutada väga laia tootevaliku jaoks ja vahetada ühe nupuvajutusega. Hoiustajad on nüüd kuni 1,5 meetri laiused, neil on sageli topeltpunker, nad töötavad suuremal kiirusel ja panevad igasse tsüklisse kaks, kolm või neli rida komme.
Saadaval on mitme otsaga versioonid, mis suurendavad veelgi mitmekülgsust ja mahtuvust; tavalised on üle 10 000 kommi minutis.
Retseptid
Enamik kõvasid komme jaguneb ühte kolmest üldisest kategooriast – läbipaistvad kommid, koorekommid ja piimakeedukommid (kõrge piimasisaldusega kommid). Kõiki neid retsepte küpsetatakse pidevalt, tavaliselt lõpliku niiskusesisalduseni 2,5–3 protsenti.
Selgete kommide retsepti kasutatakse tavaliselt värviliste puuviljamaitseliste, sageli kihiliste või mitme triibuga, või läbipaistvate piparmündikommide valmistamiseks. Seda kasutatakse ka paljude tahkete või vedelate kesktäidisega toodete puhul. Õige tooraine ja protsessiga valmivad väga selged maiustused.
Kreemikommide retsept sisaldab tavaliselt umbes viis protsenti koort ja on tänapäeval üks populaarsemaid. Tavaliselt on see alus triibulistele puuvilja- ja koorekommidele, mida toodetakse maailmas palju.
Piimakeedu retsepti kasutatakse kõrge piimasisaldusega kommide tootmiseks – rikkaliku karamelliseeritud maitsega tahked kõvad kommid. Viimasel ajal on paljud tootjad hakanud neid tooteid täitma ehtsa šokolaadi või pehme karamelliga.
Koostisainete ja toiduvalmistamise tehnoloogiate areng on võimaldanud suhkruvabade kommide ladestumist väheste probleemidega. Kõige tavalisem suhkruvaba materjal on isomalt.
Tahked ja kihilised kommid
Üks alternatiiv tahkete maiustuste valmistamisele on kihiliste kommide tootmine. Siin on kaks alternatiivi. Lühiajaliste kihiliste kommide puhul kantakse teine kiht vahetult pärast esimest kihti, tõrjudes osaliselt välja esimese kihi. Seda saab teha ühepealiste hoiustajate puhul, eeldusel, et on olemas kaks kommipunkrit. Alumisel kihil pole aega tarduda, nii et ülemine kiht vajub sellesse, luues huvitavaid efekte, nagu "kohvitassid" ja "silmamunad".
Uusim meetod on "pikaajaline" kihiline komm, mis nõuab kahe või kolme vahega paigutatud hoiustamispead. "Pikaajaline" kihilisus hõlmab iga hoiustamise vahelist ooteaega, mis võimaldab esimesel tasemel enne järgmise sadestamist osaliselt paika saada. See tagab hoiuste selge eraldatuse, mis annab tõelise "kihilise" efekti.
Selline füüsiline eraldamine tähendab, et iga kiht võib sisaldada erinevaid värve, tekstuure ja maitseid – kontrastseid või üksteist täiendavaid. Tüüpilised on sidrun ja laim, magushapu, vürtsikas ja magus. Need võivad olla suhkru- või suhkruvabad: kõige levinum rakendus on suhkruvaba polüooli ja ksülitooli kihtide kombinatsioon.
Triibuline komm
Viimaste aastate üks edukamaid tooteid on tõeliselt globaalseks muutunud triibuline kreemkomm. Tavaliselt toodetakse seda kahes värvitoonis, kuid mõnikord ka kolme või nelja värviga.
Kahevärviliste triipude jaoks on kaks punkrit, mis panevad kommi kollektori paigutuse kaudu. Kollektorisse on paigaldatud spetsiaalne soonte ja aukudega triibuotsik. Üks värv juhitakse otse läbi düüsi ja düüsi aukudest välja. Teine värv toidab läbi kollektori ja düüsi soonte alla. Need kaks värvi koonduvad düüsi otsas.
Kolme- ja neljavärviliste toodete jaoks on olemas lisapunkrid või järjest keerukamate kollektorite ja düüsidega vaheseintega punkrid.
Tavaliselt valmistatakse need tooted iga värvi jaoks võrdse kommkaaluga, kuid seda tava eirates on sageli võimalik luua ainulaadseid ja uuenduslikke tooteid.
Keskel täidetud kommid
Kommidesse kapseldatud kesktäidis on üha populaarsem tootevalik, mida saab usaldusväärselt saavutada vaid ühekordse ladestusega. Lihtsaim toode on kõva kommi keskosaga kõva komm, kuid täidist on võimalik tsentreerida moosi, tarretise, šokolaadi või karamelliga.
Üks punker on täidetud kesta või korpuse materjaliga; teine punker on täidetud keskmise materjaliga. Nagu triipude ladestamisel, kasutatakse kahe komponendi kokkuviimiseks kollektorit. Tavaliselt moodustab keskosa 15–25 protsenti kommide kogukaalust.
Keskmise sisemise täiteotsik on paigaldatud välimisse otsikusse. See düüsikomplekt on paigaldatud kollektorisse otse keskmise punkri alla.
Keskosa täielikuks kapseldamiseks peaksid korpuse materjalist kolvid hakkama sadestuma veidi enne keskkolbe. Seejärel ladestatakse keskosa väga kiiresti, lõpetades enne korpuse kolvi. Selle efekti saavutamiseks on korpusel ja keskusel sageli väga erinevad pumbaprofiilid.
Tehnoloogiat saab kasutada kontrastsete maitsetega kõvade kesksete maiustuste valmistamiseks – näiteks šokolaadimaitseline keskosa maasika- ja koorepealsel pinnal. Värvide ja maitsete valik on praktiliselt piiramatu.
Teised ideed hõlmavad selget välispinda, mis ümbritseb ühtlast või triibulist kõva keskpunkti või pehmet keskpunkti; närimiskumm kõvade kommide sees; piimakomm kõva kommi sees; või kõvade kommide/ksülitooli kombinatsioonid.
Pulgakommid
Suur areng on olnud ladestatud pulgakommide tehnoloogia laienemine. Tootevalik on sarnane tavaliste kõvade kommide omaga – ühe-, kahe-, kolme- ja neljavärviline, mitmekomponentne võimalus pakub ühtseid, kihilisi ja triibulisi valikuid.
Edasised arengud
Tundub, et turg jaguneb kahte tüüpi kommitootjateks. On neid, kes soovivad spetsiaalseid liine vaid ühe toote valmistamiseks. Need hoiustajad peavad tegutsema ülitõhusalt pidevalt kasvavate väljunditega. Põrandapinda, üldkulusid ja seisakuid tuleb minimeerida.
Teised tootjad otsivad väga paindlikke, tagasihoidlikuma väljundiga liine. Need hoiustajad võimaldavad neil tegutseda erinevates turusektorites ja kiiresti reageerida nõudluse muutustele. Liinidel on mitu vormikomplekti erinevate kujundite tegemiseks või osade vahetamiseks, et samal liinil saaks valmistada komme ja pulgakommi.
Samuti kasvab nõudlus hügieenilisemate tootmisliinide järele, mida on lihtsam puhastada ja hooldada. Roostevaba terast kasutatakse nüüd rutiinselt kogu hoiustajas, mitte ainult toiduga kokkupuutuvates kohtades. Samuti võetakse kasutusele automaatsed hoiustajate väljapuhastussüsteemid, mis võivad olla väga kasulikud seisakuaegade ja tööjõu vähendamisel.
Postitusaeg: 16.07.2020