Le processus de dépôt de bonbons durs s'est développé rapidement au cours des 20 dernières années. Les bonbons durs et les sucettes déposées sont fabriqués sur tous les principaux marchés de confiserie du monde par des entreprises allant des spécialistes régionaux aux grandes multinationales.
Introduite il y a plus de 50 ans, la dépose était une technologie de niche jusqu'à ce que les confiseurs reconnaissent son potentiel pour répondre à la demande croissante du marché pour des produits innovants de haute qualité qui seraient inconcevables avec les processus traditionnels. Aujourd'hui, il continue de progresser, offrant une gamme élargie de possibilités pour allier l'attrait visuel à des combinaisons passionnantes de goûts et de textures. Les bonbons et les sucettes peuvent être transformés en une à quatre couleurs dans des variétés unies, rayées, superposées et remplies au centre.
Tous sont fabriqués dans des moules spécialement revêtus qui confèrent une taille et une forme uniformes ainsi qu'une finition de surface lisse et brillante. Ils ont une excellente libération de saveur et une sensation en bouche douce sans arêtes vives. Une caractéristique distinctive évidente est la marque témoin laissée par la goupille d'éjection du moule : les bonbons durs déposés sont si hautement considérés comme un produit haut de gamme que certains bonbons moulés ont été commercialisés avec des marques simulées.
L'apparente simplicité du dépôt cache une richesse de connaissances détaillées et une ingénierie méticuleuse qui garantissent la fiabilité du processus et le maintien de la qualité. Le sirop de bonbons cuit est alimenté en continu vers une trémie chauffée positionnée au-dessus d'un circuit de moules entraîné par chaîne. Des pistons dans la trémie dosent le sirop avec précision dans les cavités individuelles des moules, qui sont ensuite acheminés vers un tunnel de refroidissement. Généralement les produits restent dans le moule pour l'aller et le retour du circuit avant d'être éjectés sur un convoyeur de prélèvement.
La production de bonbons durs déposés est très efficace, avec des taux de rebut très faibles. Le dépôt s'effectue au niveau des solides finaux, aucun traitement supplémentaire n'est donc requis. Les bonbons peuvent être envoyés directement dans l'emballage où ils sont généralement emballés individuellement. Ils seront emballés sous forme fluide ou torsadée en fonction des conditions climatiques et de la durée de conservation requise.
Les principes fondamentaux du dépôt sont restés les mêmes depuis 50 ans. Cependant, les progrès technologiques, notamment en matière de systèmes de contrôle, rendraient les machines modernes pratiquement méconnaissables aux yeux des pionniers du procédé. Les premiers déposants continus avaient un faible rendement, généralement un moule de large, avec pas plus de huit cavités de diamètre. Ces déposants étaient mécaniques avec tous les mouvements entraînés par des cames liées au circuit du moule. La production à partir d'une seule trémie se situait généralement entre 200 et 500 bonbons d'une seule couleur par minute.
Aujourd'hui, les machines sont équipées de servomoteurs sophistiqués et de systèmes de contrôle PLC au lieu de cames et de liaisons mécaniques. Ceux-ci permettent d'utiliser un déposant pour une gamme de produits très large et d'en changer par simple pression sur un bouton. Les déposants mesurent désormais jusqu'à 1,5 mètre de large, sont souvent dotés de doubles trémies, fonctionnent à des vitesses plus élevées et déposent deux, trois ou quatre rangées de bonbons à chaque cycle.
Des versions multi-têtes sont disponibles pour augmenter encore plus la polyvalence et la capacité ; des productions de plus de 10 000 bonbons par minute sont courantes.
Recettes
La majorité des bonbons durs appartiennent à l'une des trois catégories génériques suivantes : les bonbons clairs, les bonbons à la crème et les bonbons au lait bouilli (à haute teneur en lait). Toutes ces recettes sont cuites en continu, généralement jusqu'à une teneur finale en humidité de 2,5 à 3 pour cent.
La recette de bonbons transparents est généralement utilisée pour fabriquer des bonbons colorés aromatisés aux fruits, souvent avec des couches ou plusieurs rayures, ou des bonbons clairs à la menthe. Il est également utilisé pour de nombreux produits solides ou liquides remplis à centre. Avec les matières premières et le processus appropriés, des bonbons très clairs sont produits.
La recette de bonbons à la crème contient généralement environ cinq pour cent de crème et est l’une des plus populaires aujourd’hui. C'est généralement la base des bonbons aux fruits rayés et à la crème, dont de nombreux types sont produits dans le monde.
La recette de la cuisson du lait est utilisée pour produire des bonbons à haute teneur en lait – des bonbons durs et solides au goût riche et caramélisé. Récemment, de nombreux fabricants ont commencé à remplir ces produits de vrai chocolat ou de caramel mou.
Les progrès des technologies d’ingrédients et de cuisson ont permis de déposer des bonbons sans sucre sans problème. Le matériau généralement utilisé pour l'article sans sucre est isomalt.
Bonbons solides et superposés
Une alternative à la fabrication de bonbons solides consiste à produire des bonbons en couches. Il existe ici deux alternatives. Pour les bonbons en couches « à court terme », la deuxième couche est déposée immédiatement après la première couche, déplaçant partiellement le premier dépôt. Cela peut être fait sur des déposants à une seule tête à condition qu'il y ait deux trémies de bonbons. La couche inférieure n'a pas le temps de prendre, donc la couche supérieure s'y enfonce, créant des effets intéressants tels que des « tasses à café » et des « globes oculaires ».
La dernière méthode est celle des bonbons en couches « à long terme », qui nécessite un déposant avec deux ou trois têtes de dépôt espacées. La stratification « à long terme » implique un temps de séjour entre chaque dépôt, permettant au premier niveau de se fixer partiellement avant le dépôt du suivant. Cela garantit qu'il y a une séparation claire entre les dépôts, donnant un véritable effet « en couches ».
Cette séparation physique signifie que chaque couche peut impliquer différentes couleurs, textures et saveurs – contrastées ou complémentaires. Le citron et le citron vert, l'aigre-doux, l'épicé et le sucré sont typiques. Ils peuvent être avec ou sans sucre : l'application la plus courante est une combinaison de couches de polyol et de xylitol sans sucre.
Bonbons rayés
L'un des produits les plus réussis de ces dernières années a été le bonbon à la crème rayée, qui est devenu véritablement mondial. Habituellement, il est produit en deux couleurs, mais parfois en trois ou quatre.
Pour les rayures bicolores, il y a deux trémies déposant les bonbons via un agencement collecteur. Une buse à rayures spéciale avec une série de rainures et de trous est installée dans le collecteur. Une couleur est introduite directement à travers la buse et hors des trous de buse. La deuxième couleur traverse le collecteur et descend dans les rainures des buses. Les deux couleurs convergent au niveau de la pointe de la buse.
Pour les produits tricolores et quadricolores, il existe des trémies supplémentaires, ou des trémies cloisonnées avec des collecteurs et des buses de plus en plus complexes.
Généralement, ces produits sont fabriqués avec des poids de bonbons égaux pour chaque couleur, mais en rompant cette convention, il est souvent possible de créer des produits uniques et innovants.
Bonbons fourrés au centre
Un remplissage central encapsulé dans des bonbons durs est une option de produit de plus en plus populaire et qui ne peut être réalisée de manière fiable que par un dépôt unique. Le produit le plus simple à réaliser est un bonbon dur avec un centre de bonbon dur, mais il est possible de garnir le centre de confiture, de gelée, de chocolat ou de caramel.
Une trémie est remplie de la coque ou du matériau du boîtier ; une deuxième trémie est remplie du matériau central. Comme pour le dépôt en bandes, un collecteur est utilisé pour réunir les deux composants. En règle générale, le centre représente entre 15 et 25 pour cent du poids total du bonbon.
Une buse intérieure à remplissage central est installée dans une buse extérieure. Cet ensemble de buses est installé dans le collecteur directement sous la trémie centrale.
Pour encapsuler complètement le centre, les pistons du matériau du boîtier doivent commencer à se déposer légèrement avant les pistons centraux. Le centre est ensuite déposé très rapidement pour finir avant le piston du carter. Pour obtenir cet effet, le carter et le centre ont souvent des profils de pompe très différents.
La technologie peut être exploitée pour produire des confiseries à centre dur aux saveurs contrastées, comme un centre aromatisé au chocolat dans un extérieur à la fraise et à la crème. Le choix de couleurs et de saveurs est pratiquement illimité.
D'autres idées incluent un extérieur transparent entourant un centre dur uni ou rayé ou un centre souple ; chewing-gum dans des bonbons durs ; bonbon au lait dans un bonbon dur ; ou des combinaisons de bonbons durs/xylitol.
Sucettes
Un développement majeur a été l’expansion de la technologie des sucettes déposées. La gamme de produits est similaire à celle des bonbons durs conventionnels – une, deux, trois et quatre couleurs, avec une capacité multi-composants offrant des options unies, superposées et rayées.
Développements futurs
Le marché semble se diviser en deux types de fabricants de bonbons. Il y a ceux qui veulent des lignes dédiées pour fabriquer un seul produit. Ces déposants doivent fonctionner de manière extrêmement efficace avec des rendements toujours croissants. L'espace au sol, les frais généraux d'exploitation et les temps d'arrêt doivent être minimisés.
D'autres fabricants recherchent des lignes très flexibles avec un rendement plus modeste. Ces déposants leur permettent d'opérer dans différents secteurs du marché et de réagir rapidement aux évolutions de la demande. Les lignes comportent plusieurs jeux de moules pour créer différentes formes ou changer de pièces afin que des bonbons et des sucettes puissent être fabriqués sur la même ligne.
Il existe également une demande croissante de lignes de production plus hygiéniques, plus faciles à nettoyer et à entretenir. L'acier inoxydable est désormais couramment utilisé dans l'ensemble des déposants, et pas seulement dans les zones en contact avec les aliments. Des systèmes de lavage automatique des déposants sont également introduits et peuvent être très bénéfiques en réduisant les temps d'arrêt et la main d'œuvre.
Heure de publication : 16 juillet 2020