O proceso de depósito de caramelos duros creceu rapidamente nos últimos 20 anos. Os doces duros e as piruletas depositados fanse en todos os principais mercados de repostería de todo o mundo por empresas que van desde especialistas rexionais ata grandes multinacionais.
Introducido hai máis de 50 anos, o depósito era unha tecnoloxía de nicho ata que os pasteleiros recoñeceron o seu potencial para satisfacer a crecente demanda do mercado de produtos innovadores de alta calidade que serían inconcibibles cos procesos tradicionais. Hoxe segue progresando, ofrecendo unha gama cada vez maior de oportunidades para mesturar o atractivo visual con combinacións de sabor e textura emocionantes. Os doces e as piruletas pódense facer de unha a catro cores en variedades sólidas, con raias, en capas e cheas de centro.
Todos están feitos en moldes especialmente revestidos que proporcionan un tamaño e forma uniformes e un acabado superficial brillante e liso. Teñen unha excelente liberación de sabor e unha sensación de boca suave sen bordos afiados. Unha característica distintiva obvia é a marca de testemuña que deixa o pasador de expulsión do molde: os caramelos duros depositados son tan considerados como un produto premium que algúns doces formados con troquel foron comercializados con marcas simuladas.
A aparente sinxeleza do depósito oculta unha gran cantidade de coñecemento detallado e unha meticulosa enxeñaría que fan que o proceso sexa fiable e que se manteña a calidade. O xarope de doces cocido aliméntase continuamente a unha tolva quentada situada sobre un circuíto de moldes impulsado por cadea. Os pistóns da tolva dosifican o xarope con precisión en cavidades individuais dos moldes, que despois son transportadas a un túnel de refrixeración. Xeralmente, os produtos permanecen no molde para as carreiras de avance e retorno do circuíto antes de ser expulsados nunha cinta transportadora de despegue.
A produción de doces duros depositados é moi eficiente, con taxas de chatarra moi baixas. O depósito é nos sólidos finais, polo que non se precisa procesamento adicional. Os doces poden ir directamente aos envases onde adoitan estar envoltos individualmente. Serán envoltos en fluxo ou torsión dependendo das condicións climáticas e da vida útil requirida.
Os principios fundamentais do depósito permanecen os mesmos durante 50 anos. Porén, os avances tecnolóxicos, particularmente nos sistemas de control, farían que as máquinas modernas fosen practicamente irrecoñecibles para os pioneiros do proceso. Os primeiros depósitos continuos eran de baixa produción, normalmente un molde de ancho, con non máis de oito cavidades de ancho. Estes depositadores eran mecánicos con todos os movementos impulsados por levas unidas ao circuíto do molde. A produción dunha soa tolva era normalmente de entre 200 e 500 doces dunha soa cor por minuto.
Hoxe, as máquinas dispoñen de servoaccionamentos e sistemas de control PLC sofisticados en lugar de levas e enlaces mecánicos. Estes permiten que un depositante se use para unha gama de produtos moi ampla e se cambie con só tocar un botón. Os depositantes miden agora ata 1,5 metros de ancho, adoitan ter dobre tolva, operan a velocidades máis altas e depositan dúas, tres ou catro filas de caramelos en cada ciclo.
Están dispoñibles versións con varias cabezas para aumentar aínda máis a versatilidade e a capacidade; as saídas de máis de 10.000 doces por minuto son habituais.
Receitas
A maioría dos doces duros caen nunha das tres categorías xenéricas: doces claros, doces de crema e doces de leite (con alto contido de leite). Todas estas receitas son continuamente cociñadas, normalmente ata un contido de humidade final de 2,5 a 3 por cento.
A receita de doces transparentes adoita usarse para facer doces con sabor a froitas de cores, moitas veces con capas ou varias raias, ou doces de menta transparentes. Tamén se usa para moitos produtos sólidos ou líquidos cheos de centro. Coas materias primas e o proceso correctos, prodúcense doces moi claros.
A receita de doces de crema adoita conter un cinco por cento de crema e é unha das máis populares na actualidade. Adoita ser a base de froitas ralladas e doces de crema, dos que se producen moitos tipos a nivel mundial.
A receita de ferver leite úsase para producir doces cun alto contido de leite: doces duros sólidos cun sabor rico e caramelizado. Recentemente, moitos fabricantes comezaron a encher estes produtos con chocolate real ou caramelo suave.
Os avances nas tecnoloxías de ingredientes e de cociña permitiron depositar doces sen azucre sen problemas. O material sen azucre máis común é a isomalta.
Doces sólidos e en capas
Unha alternativa para facer doces sólidos é producir doces en capas. Aquí hai dúas alternativas. Para os doces en capas "a curto prazo", a segunda capa deposítase inmediatamente despois da primeira capa, desprazando parcialmente o primeiro depósito. Isto pódese facer en depositantes dunha soa cabeza sempre que haxa dúas tolvas de doces. A capa inferior non ten tempo para establecerse, polo que a capa superior afúndese nela, creando algúns efectos interesantes como "tazas de café" e "globos oculares".
O último método é o doce en capas "a longo prazo", que require un depositante con dúas ou tres cabezas de depósito separadas. A estratificación "a longo prazo" implica un tempo de permanencia entre cada depósito, o que permite que o primeiro nivel se estableza parcialmente antes de depositar o seguinte. Isto garante que haxa unha clara separación entre os depósitos que dan un verdadeiro efecto "en capas".
Esta separación física significa que cada capa pode implicar diferentes cores, texturas e sabores: contrastantes ou complementarios. O limón e a lima, o azedo-doce, o picante e o doce son típicos. Poden ser azucre ou sen azucre: a aplicación máis común é unha combinación de capas de poliol e xilitol sen azucre.
Doce de raias
Un dos produtos máis exitosos dos últimos anos foi o doce de crema de raias que se tornou verdadeiramente global. Normalmente prodúcese en dúas cores, pero ás veces faise con tres ou catro.
Para as raias de dúas cores, hai dúas tolvas que depositan doces a través dunha disposición múltiple. No colector está instalada unha boquilla especial cunha serie de sucos e buratos. Unha cor é alimentada directamente pola boquilla e fóra dos orificios da boquilla. A segunda cor pasa polo colector e baixa polas ranuras da boquilla. As dúas cores conflúen na punta da boquilla.
Para produtos de tres e catro cores, hai tolvas adicionais, ou tolvas particionadas con colectores e toberas cada vez máis complexos.
Normalmente, estes produtos están feitos con pesos de doces iguais para cada cor, pero rompendo esta convención, moitas veces é posible crear produtos únicos e innovadores.
Doces cheos de centro
Un recheo central encapsulado en doces duros é unha opción de produto cada vez máis popular e que se pode conseguir de forma fiable só mediante o depósito dunha soa vez. O produto máis sinxelo de facer é un caramelo duro cun centro de caramelo duro, pero é posible facer un recheo central con marmelada, marmelada, chocolate ou caramelo.
Unha tolva énchese coa casca ou material da caixa; unha segunda tolva énchese co material central. Como no depósito de bandas, úsase un colector para unir os dous compoñentes. Normalmente, o centro estará entre o 15 e o 25 por cento do peso total do doce.
Unha boquilla interior de recheo central está instalada nunha boquilla exterior. Este conxunto de boquillas está instalado no colector directamente debaixo da tolva central.
Para encapsular completamente o centro, os pistóns do material da carcasa deberían comezar a depositarse lixeiramente antes dos pistóns centrais. O centro deposítase entón moi rapidamente, rematando antes do pistón da caixa. Para conseguir este efecto, a carcasa e o centro adoitan ter perfís de bomba moi diferentes.
A tecnoloxía pode ser explotada para producir dulces centrados duros con sabores contrastantes, como un centro con sabor a chocolate dentro dun exterior de amorodo e crema. A elección de cores e sabores é practicamente ilimitada.
Outras ideas inclúen un exterior claro que rodea un centro duro liso ou rayado ou un centro brando; goma de mascar dentro doce duro; doce de leite dentro dun doce duro; ou combinacións de caramelo duro/xilitol.
Piruletas
Un desenvolvemento importante foi a expansión da tecnoloxía para as piruletas depositadas. A gama de produtos é similar á dos doces duros convencionais: unha, dúas, tres e catro cores, cunha capacidade de varios compoñentes que ofrece opcións sólidas, en capas e con raias.
Desenvolvementos futuros
O mercado parece estar dividido en dous tipos de fabricantes de doces. Hai quen quere liñas dedicadas para facer só un produto. Estes depositantes necesitan operar de forma extremadamente eficiente cunha produción cada vez maior. Débese minimizar o espazo no chan, os gastos xerais de funcionamento e o tempo de inactividade.
Outros fabricantes buscan liñas moi flexibles e cunha produción máis modesta. Estes depositantes permítenlles operar en diferentes sectores do mercado e reaccionar rapidamente aos cambios na demanda. As liñas teñen varios xogos de moldes para facer diferentes formas, ou cambiar pezas para que se poidan facer caramelos e piruletas na mesma liña.
Tamén hai unha demanda crecente de liñas de produción máis hixiénicas que sexan máis fáciles de limpar e manter. Agora o aceiro inoxidable úsase habitualmente en todo o depósito, non só nas zonas de contacto con alimentos. Tamén se están introducindo sistemas automáticos de lavado de depositantes, que poden ser moi beneficiosos para reducir o tempo de inactividade e a man de obra.
Hora de publicación: 16-Xul-2020