Készítsen betétet kemény cukorkából és nyalókából

A keménycukor-lerakási folyamat gyorsan fejlődött az elmúlt 20 évben. A lerakott keménycukorkák és nyalókák a világ minden jelentős édesipari piacán készülnek a regionális szakemberektől a nagy multinacionális cégekig.

A több mint 50 évvel ezelőtt bevezetett deponálás egy réstechnológia volt egészen addig, amíg a cukrászok fel nem ismerték a benne rejlő lehetőségeket, hogy kielégítsék a kiváló minőségű, innovatív termékek iránti növekvő piaci igényeket, amelyek a hagyományos eljárásokkal elképzelhetetlenek lettek volna. Manapság folyamatosan fejlődik, egyre szélesebb körű lehetőségeket kínálva a vizuális vonzerő és az izgalmas íz- és állagkombinációk ötvözésére. A cukorkák és nyalókák egy-négy színben készíthetők tömör, csíkos, réteges és középre töltött változatban.

Mindegyik speciális bevonatú formákból készül, amelyek egységes méretet és formát, valamint sima, fényes felületet biztosítanak. Kiváló ízleadásuk és sima szájérzetük van, éles szélek nélkül. Nyilvánvaló megkülönböztető vonás a formakidobó tüske által hagyott tanújegy – a lerakott keménycukorkát annyira prémium termékként tartják számon, hogy egyes préselt cukorkák szimulált jelekkel kerültek forgalomba.

A lerakás látszólagos egyszerűsége rengeteg részletes tudást és aprólékos tervezést rejt magában, amelyek eredményeképpen a folyamat megbízható és a minőség megmarad. A főtt cukorkaszirupot folyamatosan táplálják egy fűtött garatba, amely egy lánchajtású formakör fölött van elhelyezve. A tartályban lévő dugattyúk a szirupot pontosan bemérik a formák egyes üregeibe, amelyek aztán egy hűtőalagútba kerülnek. Általában a termékek a formában maradnak a kör előre- és visszafutásához, mielőtt kidobják őket egy felszálló szállítószalagra.

A lerakott keménycukorka előállítása rendkívül hatékony, nagyon alacsony hulladékarány mellett. A lerakás a végső szilárd anyagoknál történik, így nincs szükség további feldolgozásra. A cukorkák közvetlenül a csomagolásba kerülhetnek, ahol általában egyenként csomagolják őket. Az éghajlati viszonyoktól és a megkívánt eltarthatósági időtől függően folyékony vagy csavart csomagolásúak lesznek.

A letétbe helyezés alapelvei 50 éve változatlanok. A technológiai fejlődés azonban, különösen a vezérlőrendszerek terén, gyakorlatilag felismerhetetlenné tenné a modern gépeket a folyamat úttörői számára. Az első folyamatos lerakók alacsony teljesítményűek voltak, általában egy forma szélességben, legfeljebb nyolc üreggel. Ezek a lerakók mechanikusak voltak, és minden mozgást a formaáramkörhöz kapcsolódó bütykök hajtottak. Az egyetlen garatból történő gyártás jellemzően 200 és 500 egyszínű cukorka között mozgott percenként.

Manapság a gépek kifinomult szervohajtásokkal és PLC-vezérlőrendszerekkel rendelkeznek mechanikus bütykök és összeköttetések helyett. Ezek lehetővé teszik, hogy egy befizető egy nagyon széles termékpalettához használható, és egy gombnyomással átváltható. A berakók jelenleg akár 1,5 méter szélesek, gyakran dupla garattal rendelkeznek, nagyobb sebességgel működnek, és minden ciklusban két, három vagy négy sor cukorkát helyeznek el.

Többfejes változatok is elérhetők a sokoldalúság és a kapacitás további növelése érdekében; a percenkénti 10 000 cukorka feletti teljesítmény gyakori.

Receptek

A keménycukorkák többsége három általános kategória egyikébe sorolható – átlátszó cukorka, tejszínes cukorka és tejfölös (magas tejtartalmú) cukorka. Mindezeket a recepteket folyamatosan főzik, jellemzően 2,5-3 százalékos végső nedvességtartalomig.

Az átlátszó cukorka receptjét jellemzően színes gyümölcsízű, gyakran réteges vagy többcsíkos cukorkák vagy tiszta mentás cukorkák készítésére használják. Számos szilárd vagy folyékony, közepén töltött termékhez is használják. Megfelelő alapanyagokkal és eljárással nagyon tiszta édességek készülnek.

A tejszínes cukorka receptje általában körülbelül öt százalék tejszínt tartalmaz, és ma az egyik legnépszerűbb. Általában ez az alapja a csíkos gyümölcs- és tejszínes cukorkáknak, amelyekből sokfélét gyártanak világszerte.

A tejforralás receptje magas tejtartalmú cukorkák készítésére szolgál – szilárd keménycukorka, gazdag, karamellizált ízzel. Az utóbbi időben sok gyártó elkezdte ezeket a termékeket valódi csokoládéval vagy puha karamellel tölteni.

Az összetevők és a főzési technológiák fejlődése lehetővé tette, hogy a cukormentes cukorkák kevés probléma nélkül rakódjanak le. A leggyakoribb cukormentes anyag az izomalt.

Tömör és réteges cukorka

A szilárd édességek készítésének egyik alternatívája a réteges cukorkák készítése. Itt két alternatíva van. A „rövid távú” réteges cukorka esetében a második réteget közvetlenül az első réteg után rakják le, részben kiszorítva az első réteget. Ez megtehető egyfejű berakóknál, feltéve, hogy van két cukorkatartály. Az alsó rétegnek nincs ideje megkötni, így a felső réteg belesüllyed, és érdekes hatásokat kelt, mint például a „kávéscsészék” és a „szemgolyó”.

A legújabb módszer a „hosszú távú” réteges cukorka, amelyhez két vagy három, egymástól bizonyos távolságban elhelyezett lerakófej szükséges. A „hosszú távú” rétegezés az egyes lerakódások közötti várakozási időt foglal magában, lehetővé téve, hogy az első szint részben beálljon a következő lerakódása előtt. Ez biztosítja a lerakódások egyértelmű elválasztását, valódi „réteges” hatást biztosítva.

Ez a fizikai elválasztás azt jelenti, hogy minden réteg különböző színeket, textúrákat és ízeket tartalmazhat – kontrasztos vagy kiegészítő. Jellemző a citrom és lime, édes-savanyú, fűszeres és édes. Lehetnek cukor vagy cukormentesek: a leggyakoribb alkalmazás a cukormentes poliol és xilit rétegek kombinációja.

Csíkos cukorka

Az elmúlt évek egyik legsikeresebb terméke a csíkos krémcukor, amely valóban globálissá vált. Általában két színben gyártják, de néha három vagy négy színben.

A kétszínű csíkokhoz két tartály található, amelyek egy elosztó elrendezésen keresztül helyezik el az édességet. Az elosztóba egy speciális csíkos fúvóka van beépítve, számos hornyokkal és lyukakkal. Az egyik szín közvetlenül a fúvókán keresztül és a fúvóka lyukakon keresztül kerül betáplálásra. A második szín az elosztón keresztül áramlik le a fúvóka hornyokon keresztül. A két szín a fúvóka hegyénél összefolyik.

A három és négy színű termékekhez további garatok, vagy elválasztott garatok állnak rendelkezésre egyre bonyolultabb elosztókkal és fúvókákkal.

Jellemzően ezek a termékek színenként azonos súlyú cukorkával készülnek, de ennek a konvenciónak a megszegésével gyakran lehet egyedi és innovatív termékeket létrehozni.

Középen töltött cukorka

Egyre népszerűbb terméklehetőség a keménycukorba kapszulázott középtöltelék, amely megbízhatóan csak egyszeri lerakással érhető el. A legkönnyebben elkészíthető kemény cukorka kemény cukorka közepével, de lehet lekvárral, zselével, csokoládéval vagy karamellel is tölteni.

Az egyik garat meg van töltve a héjjal vagy a tok anyagával; egy második garat meg van töltve a középső anyaggal. A csíkos lerakáshoz hasonlóan itt is egy elosztót használnak a két komponens összeillesztésére. A középpont általában a cukorka teljes tömegének 15 és 25 százaléka között van.

A középső belső töltőfúvóka egy külső fúvókába van beillesztve. Ez a fúvóka-szerelvény közvetlenül a középső garat alatt van az elosztóba szerelve.

A középső rész teljes beburkolásához a ház anyagának dugattyúinak kissé a középső dugattyúk előtt kell elkezdeniük lerakódni. Ezután a középpont nagyon gyorsan lerakódik, és a tok dugattyúja előtt befejeződik. E hatás elérése érdekében a ház és a központ gyakran nagyon eltérő szivattyúprofillal rendelkezik.

A technológia kihasználható kemény középpontú, kontrasztos ízű édességek előállítására – például csokoládé ízű középpont az eper- és tejszínes külsőben. A színek és ízek választéka gyakorlatilag korlátlan.

Egyéb ötletek közé tartozik egy tiszta külső, amely egy sima vagy csíkos kemény középpontot vagy egy puha középpontot vesz körül; rágógumi kemény cukorkában; tejcukor egy kemény cukorkában; vagy keménycukorka/xilit kombinációk.

Nyalókát

Jelentős fejlemény a lerakott nyalókák technológiájának bővülése. A termékpaletta hasonló a hagyományos keménycukorkákéhoz – egy-, két-, három- és négyszínű, többkomponensű képességgel, amely tömör, réteges és csíkos lehetőségeket kínál.

Jövőbeli fejlesztések

Úgy tűnik, hogy a piac két cukorkagyártó típusra oszlik. Vannak, akik dedikált vonalakat szeretnének egyetlen termék előállításához. Ezeknek a betéteseknek rendkívül hatékonyan kell működniük az egyre növekvő teljesítmény mellett. Minimálisra kell csökkenteni az alapterületet, a rezsiköltséget és az állásidőt.

Más gyártók nagyon rugalmas, szerényebb teljesítményű vonalakat keresnek. Ezek a betétesek lehetővé teszik számukra, hogy különböző piaci szektorokban működjenek, és gyorsan reagáljanak a kereslet változásaira. A vonalaknak több formakészletük van, hogy különböző formákat készítsenek, vagy cseréljék ki az alkatrészeket, így a cukorkák és a nyalókák ugyanazon a vonalon készülhetnek.

Egyre nagyobb az igény a higiénikusabb gyártósorok iránt is, amelyeket könnyebb tisztítani és karbantartani. A rozsdamentes acélt ma már rutinszerűen használják az egész lerakóhelyen, nem csak az élelmiszerekkel érintkező területeken. Az automatikus betétkezelő rendszereket is bevezetik, amelyek nagyon előnyösek lehetnek az állásidő és a munkaerő csökkentésében.