Proses penyimpanan permen keras telah berkembang pesat selama 20 tahun terakhir. Permen keras dan lolipop yang disimpan dibuat di setiap pasar gula-gula besar di seluruh dunia oleh perusahaan mulai dari spesialis regional hingga perusahaan multinasional besar.
Diperkenalkan lebih dari 50 tahun yang lalu, penyimpanan merupakan teknologi khusus hingga pembuat manisan menyadari potensinya untuk memenuhi permintaan pasar yang semakin meningkat akan produk-produk inovatif dan berkualitas tinggi yang tidak dapat dibayangkan dengan proses tradisional. Saat ini, produk ini terus mengalami kemajuan, menawarkan peluang yang lebih luas untuk memadukan daya tarik visual dengan kombinasi rasa dan tekstur yang menarik. Permen dan lolipop dapat dibuat menjadi satu hingga empat warna dalam variasi padat, bergaris, berlapis, dan berisi bagian tengah.
Semuanya dibuat dalam cetakan berlapis khusus yang menghasilkan ukuran dan bentuk yang seragam, serta permukaan akhir yang halus dan mengkilap. Mereka memiliki pelepasan rasa yang sangat baik dan rasa di mulut yang halus tanpa tepi yang tajam. Ciri pembeda yang jelas adalah tanda saksi yang ditinggalkan oleh pin pelontar cetakan – permen keras yang disimpan sangat dianggap sebagai produk premium sehingga beberapa permen cetakan telah dipasarkan dengan tanda simulasi.
Kesederhanaan penyetoran menyembunyikan kekayaan pengetahuan terperinci dan rekayasa cermat yang menghasilkan proses yang dapat diandalkan dan kualitas tetap terjaga. Sirup permen yang dimasak diumpankan secara terus menerus ke hopper panas yang ditempatkan di atas sirkuit cetakan yang digerakkan oleh rantai. Piston di hopper mengukur sirup secara akurat ke dalam rongga individu di cetakan, yang kemudian dialirkan ke terowongan pendingin. Umumnya produk tetap berada dalam cetakan untuk proses maju dan mundur sebelum dikeluarkan ke konveyor lepas landas.
Produksi permen keras yang disimpan sangat efisien, dengan tingkat sisa yang sangat rendah. Penyetoran sudah pada padatan akhir sehingga tidak diperlukan proses tambahan. Permen dapat langsung dimasukkan ke dalam kemasan yang biasanya dibungkus satu per satu. Bahan-bahan tersebut dapat berupa flow atau twist-wrap tergantung pada kondisi iklim dan umur simpan yang diperlukan.
Prinsip dasar penyetoran tetap sama selama 50 tahun. Namun, kemajuan teknologi, khususnya dalam sistem kendali, akan membuat mesin-mesin modern hampir tidak dapat dikenali lagi oleh para pionir proses tersebut. Deposan kontinyu pertama memiliki keluaran rendah, biasanya selebar satu cetakan, dengan lebar tidak lebih dari delapan rongga. Deposan ini bersifat mekanis dengan semua gerakannya digerakkan oleh kamera yang terhubung ke sirkuit cetakan. Produksi dari satu hopper biasanya antara 200 dan 500 permen warna tunggal per menit.
Saat ini, mesin dilengkapi dengan penggerak servo dan sistem kontrol PLC yang canggih, bukan kamera mekanis dan penghubung. Hal ini memungkinkan satu deposan digunakan untuk rangkaian produk yang sangat luas, dan dapat diubah hanya dengan satu sentuhan tombol. Tempat penyimpanan sekarang memiliki lebar hingga 1,5 meter, seringkali memiliki gerbong ganda, beroperasi pada kecepatan lebih tinggi dan menyimpan dua, tiga atau empat baris permen pada setiap siklus.
Versi multi-head tersedia untuk meningkatkan fleksibilitas dan kapasitas lebih jauh lagi; keluaran lebih dari 10.000 permen per menit adalah hal biasa.
Resep
Mayoritas permen keras termasuk dalam salah satu dari tiga kategori umum – permen bening, permen krim, dan permen susu rebus (susu tinggi). Semua resep ini dimasak terus menerus, biasanya sampai kadar air akhir 2,5 hingga 3 persen.
Resep permen bening biasanya digunakan untuk membuat permen rasa buah berwarna, seringkali berlapis-lapis atau bergaris-garis, atau permen mint bening. Ini juga digunakan untuk banyak produk padat atau cair yang bagian tengahnya diisi. Dengan bahan baku dan proses yang benar maka dihasilkanlah manisan yang sangat bening.
Resep permen krim biasanya mengandung sekitar lima persen krim dan merupakan salah satu yang paling populer saat ini. Biasanya ini adalah bahan dasar permen buah dan krim bergaris, yang banyak jenisnya diproduksi secara global.
Resep rebusan susu digunakan untuk menghasilkan permen dengan kandungan susu tinggi – permen keras padat dengan rasa karamel yang kaya. Belakangan ini banyak produsen yang mulai mengisi produk tersebut dengan coklat asli atau karamel lembut.
Kemajuan teknologi bahan dan memasak telah memungkinkan permen bebas gula disimpan dengan sedikit masalah. Bahan bebas gula yang paling umum adalah isomalt.
Permen padat dan berlapis
Salah satu alternatif pembuatan manisan padat adalah dengan memproduksi permen berlapis. Ada dua alternatif di sini. Untuk permen berlapis 'jangka pendek', lapisan kedua disimpan segera setelah lapisan pertama, menggantikan sebagian deposit pertama. Hal ini dapat dilakukan pada deposan berkepala tunggal asalkan terdapat dua tempat permen. Lapisan bawah tidak sempat mengeras sehingga lapisan atas tenggelam ke dalamnya sehingga menimbulkan beberapa efek menarik seperti 'cangkir kopi' dan 'bola mata'.
Metode terbaru adalah permen berlapis 'jangka panjang', yang memerlukan penyimpan dengan dua atau tiga kepala penyimpan yang diberi jarak terpisah. Pelapisan 'jangka panjang' melibatkan waktu tinggal di antara setiap endapan, sehingga tingkat pertama diatur sebagian sebelum yang berikutnya disimpan. Hal ini memastikan adanya pemisahan yang jelas antar endapan sehingga memberikan efek 'berlapis' yang sebenarnya.
Pemisahan fisik ini berarti bahwa setiap lapisan dapat memiliki warna, tekstur, dan rasa yang berbeda – kontras atau saling melengkapi. Lemon dan jeruk nipis, manis dan asam, pedas dan manis adalah ciri khasnya. Mereka bisa berupa gula atau bebas gula: aplikasi yang paling umum adalah kombinasi lapisan poliol dan xylitol bebas gula.
Permen bergaris
Salah satu produk paling sukses dalam beberapa tahun terakhir adalah permen krim bergaris yang telah mendunia. Biasanya diproduksi dalam dua warna, tetapi terkadang dibuat dengan tiga atau empat warna.
Untuk garis dua warna, ada dua gerbong yang menyimpan permen melalui susunan yang bermacam-macam. Nosel bergaris khusus dengan serangkaian alur dan lubang dipasang di manifold. Satu warna dimasukkan langsung melalui nosel dan keluar dari lubang nosel. Warna kedua mengalir melalui manifold dan turun ke alur nosel. Kedua warna bertemu di ujung nosel.
Untuk produk tiga dan empat warna, terdapat hopper tambahan, atau hopper berpartisi dengan manifold dan nozel yang semakin kompleks.
Biasanya produk-produk ini dibuat dengan bobot permen yang sama untuk setiap warna, namun dengan melanggar konvensi ini sering kali dimungkinkan untuk menciptakan produk yang unik dan inovatif.
Permen isi tengahnya
Pengisian bagian tengah yang dikemas dalam permen keras adalah pilihan produk yang semakin populer dan dapat dicapai dengan andal hanya dengan sekali penyetoran. Produk yang paling mudah dibuat adalah permen keras dengan bagian tengah permen keras, tetapi bagian tengahnya juga bisa diisi dengan selai, jeli, coklat atau karamel.
Satu hopper diisi dengan cangkang, atau bahan casing; hopper kedua diisi dengan bahan tengah. Seperti pada stripe depositing, manifold digunakan untuk menyatukan kedua komponen. Biasanya, bagian tengahnya berukuran antara 15 dan 25 persen dari total berat permen.
Nosel bagian dalam pengisian tengah dipasang ke nosel luar. Rakitan nosel ini dipasang ke dalam manifold tepat di bawah hopper tengah.
Untuk merangkum bagian tengah sepenuhnya, piston material casing harus mulai mengendap sedikit sebelum piston tengah. Bagian tengahnya kemudian diendapkan dengan sangat cepat, diselesaikan sebelum case piston. Untuk mencapai efek ini, casing dan bagian tengah sering kali memiliki profil pompa yang sangat berbeda.
Teknologi ini dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan manisan dengan bagian tengah yang keras dengan rasa yang kontras – seperti bagian tengah rasa coklat di dalam bagian luar stroberi dan krim. Pilihan warna dan rasa hampir tidak terbatas.
Ide lain mencakup bagian luar bening yang mengelilingi bagian tengah keras atau bagian tengah lunak yang polos atau bergaris; mengunyah permen karet di dalam permen keras; permen susu di dalam permen keras; atau kombinasi permen keras/xylitol.
Lolipop
Perkembangan besar adalah perluasan teknologi penyimpanan lolipop. Jajaran produknya serupa dengan permen keras konvensional – satu, dua, tiga, dan empat warna, dengan kemampuan multi-komponen yang menyediakan pilihan padat, berlapis, dan bergaris.
Perkembangan di masa depan
Pasar tampaknya terbagi menjadi dua jenis produsen permen. Ada orang yang menginginkan jalur khusus untuk membuat satu produk saja. Para deposan ini perlu beroperasi dengan sangat efisien pada output yang terus meningkat. Luas lantai, biaya operasional, dan waktu henti harus diminimalkan.
Pabrikan lain mencari jalur yang sangat fleksibel dengan keluaran yang lebih sederhana. Para deposan ini memungkinkan mereka untuk beroperasi di sektor pasar yang berbeda, dan bereaksi dengan cepat terhadap perubahan permintaan. Garis memiliki beberapa set cetakan untuk membuat bentuk berbeda, atau mengubah bagian sehingga permen dan lolipop dapat dibuat pada garis yang sama.
Ada juga peningkatan permintaan akan lini produksi yang lebih higienis dan lebih mudah dibersihkan dan dirawat. Baja tahan karat kini digunakan secara rutin di seluruh tempat penyimpanan, tidak hanya di area yang bersentuhan dengan makanan. Sistem pencucian deposan otomatis juga diperkenalkan, dan dapat sangat bermanfaat dalam mengurangi waktu henti dan tenaga kerja.
Waktu posting: 16 Juli 2020