בצע פיקדון ממתק קשה וסוכרייה על מקל

תהליך הפקדת הממתקים הקשים גדל במהירות במהלך 20 השנים האחרונות. ממתקים קשים וסוכריות על מקל מיוצרות בכל שוק הממתקים הגדול ברחבי העולם על ידי חברות החל ממומחים אזוריים ועד חברות רב לאומיות גדולות.

ההפקדה, שהוצגה לפני למעלה מ-50 שנה, הייתה טכנולוגיית נישה עד שהקונדיטורים זיהו את הפוטנציאל שלה לעמוד בביקוש הגובר בשוק למוצרים איכותיים וחדשניים שלא יעלו על הדעת בתהליכים מסורתיים. כיום הוא ממשיך להתקדם, ומציע מגוון רחב של הזדמנויות למזג משיכה ויזואלית עם שילובי טעם ומרקם מרגשים. ניתן להכין סוכריות ולוליפופ בצבע אחד עד ארבעה בצבעים מוצקים, פסים, שכבות ומלאים במרכז.

כולם מיוצרים בתבניות מצופות במיוחד המעניקות גודל וצורה אחידים, וגימור משטח מבריק חלק. יש להם שחרור טעם מעולה ותחושת פה חלקה ללא קצוות חדים. תכונה הבולטת ברורה היא סימן העד שהותירה סיכת מפליט התבנית - ממתקים קשים מופקדים כל כך נחשבים למוצר פרימיום עד שחלק מהסוכריות בצורת קוביות שווקו עם סימנים מדומים.

הפשטות לכאורה של ההפקדה מסתירה שפע של ידע מפורט והנדסה קפדנית שמביאה לכך שהתהליך אמין ואיכות נשמרת. סירופ ממתקים מבושל מוזן באופן רציף אל הופר מחומם הממוקם מעל מעגל עובש מונע על ידי שרשרת. בוכנות בהופר מדדים את הסירופ במדויק לחללים בודדים בתבניות, אשר מועברים לאחר מכן למנהרת קירור. בדרך כלל המוצרים נשארים בתבנית עבור המסלולים הקדמיים והחוזרים של המעגל לפני שנפלטים אל מסוע המראה.

ייצור ממתקים קשים שהופקדו הוא יעיל ביותר, עם שיעורי גרוטאות נמוכים מאוד. ההפקדה מתבצעת במוצקים הסופיים ולכן אין צורך בעיבוד נוסף. ממתקים יכולים להגיע ישירות לאריזה שבה הם בדרך כלל עטופים בנפרד. הם יהיו עטופים בזרימה או בפיתול בהתאם לתנאי האקלים וחיי המדף הנדרשים.

עקרונות היסוד של ההפקדה נשארו זהים במשך 50 שנה. עם זאת, התקדמות טכנולוגית, במיוחד במערכות בקרה, תהפוך מכונות מודרניות לכמעט בלתי ניתנות לזיהוי לחלוצי התהליך. המפקידים הרציפים הראשונים היו תפוקה נמוכה, לרוב תבנית אחת ברוחב, עם לא יותר משמונה חללים לרוחב. המפקידים הללו היו מכניים כאשר כל התנועות מונעות על ידי מצלמות המקושרות למעגל התבנית. הייצור מהופר בודד היה בדרך כלל בין 200 ל-500 סוכריות בצבע יחיד לדקה.

כיום, מכונות כוללות כונני סרוו ומערכות בקרת PLC מתוחכמים במקום מצלמות והצמדות מכניות. אלה מאפשרים להשתמש במפקיד אחד עבור מגוון מוצרים רחב מאוד, ולהחליף אותו בלחיצת כפתור. המפקידים הם כעת ברוחב של עד 1.5 מטרים, לרוב יש להם הופר כפול, פועלים במהירויות גבוהות יותר ומפקידים שתיים, שלוש או ארבע שורות של סוכריות בכל מחזור.

גרסאות מרובות ראשים זמינות כדי להגדיל עוד יותר את הרבגוניות והקיבולת; תפוקות של למעלה מ-10,000 ממתקים לדקה נפוצות.

מתכונים

רוב הסוכריות הקשות מתחלקות לאחת משלוש קטגוריות גנריות - סוכריות שקופות, סוכריות שמנת וסוכריות חלב רותחות (גבוהות חלב). כל המתכונים הללו מבושלים באופן רציף, בדרך כלל לתכולת לחות סופית של 2.5 עד 3 אחוזים.

מתכון הממתקים השקופים משמש בדרך כלל להכנת סוכריות בטעם פירות צבעוניים, לרוב עם שכבות או פסים מרובים, או סוכריות מנטה שקופות. הוא משמש גם להרבה מוצרים מוצקים או נוזליים מלאי מרכז. עם חומרי הגלם והתהליך הנכונים, מייצרים ממתקים צלולים מאוד.

מתכון ממתק השמנת מכיל בדרך כלל כחמישה אחוז שמנת והוא אחד הפופולריים ביותר כיום. זה בדרך כלל הבסיס לסוכריות פירות פסים ושמנת, שסוגים רבים מהם מיוצרים ברחבי העולם.

המתכון להרתיח חלב משמש לייצור סוכריות עם תכולת חלב גבוהה - סוכריות קשיחות מוצקות עם טעם עשיר ומקורמל. לאחרונה, יצרנים רבים החלו למלא מוצרים אלה בשוקולד אמיתי או בקרמל רך.

התקדמות בטכנולוגיות מרכיבים ובישול אפשרו להפקיד סוכריות ללא סוכר עם מעט בעיות. החומר הנפוץ ביותר ללא סוכר הוא איזומלט.

סוכריות מוצקות ושכבות

חלופה אחת להכנת ממתקים מוצקים היא לייצר סוכריות בשכבות. יש כאן שתי חלופות. עבור סוכריות שכבות 'לטווח קצר', השכבה השנייה מופקדת מיד לאחר השכבה הראשונה, תוך עקירה חלקית של ההפקדה הראשונה. זה יכול להיעשות על מפקידים עם ראש אחד בתנאי שיש שני קופסאות ממתקים. לשכבה התחתונה אין זמן להתייצב ולכן השכבה העליונה שוקעת בתוכה, ויוצרת כמה אפקטים מעניינים כמו 'כוסות קפה' ו'גלגלי עיניים'.

השיטה העדכנית ביותר היא ממתק שכבות 'לטווח ארוך', הדורשת מפקיד עם שניים או שלושה ראשי הפקדה מרוחקים זה מזה. שכבות 'לטווח ארוך' כוללות זמן שהייה בין כל הפקדה, מה שמאפשר לרמה הראשונה להתקבע חלקית לפני הפקדה הבאה. זה מבטיח שיש הפרדה ברורה בין פיקדונות הנותנת אפקט 'שכבתי' אמיתי.

הפרדה פיזית זו פירושה שכל שכבה יכולה לכלול צבעים, מרקמים וטעמים שונים - מנוגדים או משלימים. לימון וליים, מתוק וחמוץ, חריף ומתוק הם אופייניים. הם יכולים להיות סוכר או ללא סוכר: היישום הנפוץ ביותר הוא שילוב של שכבות פוליול וקסיליטול ללא סוכר.

ממתק פסים

אחד המוצרים המצליחים ביותר של השנים האחרונות היה ממתק קרם הפסים שהפך גלובלי באמת. בדרך כלל זה מיוצר בשני צבעים, אבל לפעמים עשוי עם שלושה או ארבעה.

עבור פסים דו-צבעוניים, ישנם שני הופרים המפקידים ממתקים דרך סידור סעפת. פיית פסים מיוחדת עם סדרה של חריצים וחורים מותקנת בסעפת. צבע אחד מוזן ישירות דרך הזרבובית ומחוץ לחורי הזרבובית. הצבע השני ניזון דרך הסעפת ומורד חריצי הזרבובית. שני הצבעים מתכנסים בקצה הזרבובית.

עבור מוצרים שלושה וארבעה צבעוניים, ישנם הופרים נוספים, או הופרים מחולקים עם סעפות ופיניות מורכבות יותר ויותר.

בדרך כלל מוצרים אלה מיוצרים עם משקלי ממתקים שווים לכל צבע, אך על ידי שבירת מוסכמה זו ניתן לרוב ליצור מוצרים ייחודיים וחדשניים.

ממתק מלא במרכז

מילוי מרכזי מוקף בממתקים קשים הוא אפשרות מוצר פופולרית יותר ויותר וניתנת להשיג באופן אמין רק על ידי הפקדה חד-פעמית. המוצר הכי קל להכנה הוא ממתק קשה עם מרכז סוכריות קשה, אבל אפשר למרכז מילוי בריבה, ג'לי, שוקולד או קרמל.

הופר אחד מלא במעטפת, או בחומר המארז; הופר השני מלא בחומר המרכזי. כמו בהפקדת פסים, סעפת משמשת לחיבור בין שני הרכיבים. בדרך כלל, המרכז יהיה בין 15 ל-25 אחוזים ממשקל הממתקים הכולל.

פיית מילוי פנימית מרכזית מוכנסת לפיזה חיצונית. מכלול הזרבובית הזה מוכנס לסעפת ישירות מתחת למיכל המרכזי.

כדי לכסות את המרכז במלואו, בוכנות חומר המארז צריכות להתחיל להתמקם מעט לפני הבוכנות המרכזיות. לאחר מכן המרכז מופקד מהר מאוד, ומסיים לפני בוכנת המארז. כדי להשיג את האפקט הזה למקרה ולמרכז יש לעתים קרובות פרופילי משאבה שונים מאוד.

ניתן לנצל את הטכנולוגיה לייצור ממתקים קשים עם טעמים מנוגדים - כמו מרכז בטעם שוקולד בתוך תות ושמנת חיצונית. מבחר הצבעים והטעמים הוא כמעט בלתי מוגבל.

רעיונות אחרים כוללים חיצוני ברור המקיף מרכז קשיח רגיל או פסים או מרכז רך; מסטיק בתוך ממתקים קשים; ממתק חלב בתוך ממתק קשה; או שילובי ממתקים קשים/קסיליטול.

סוכריות על מקל

התפתחות מרכזית הייתה הרחבת הטכנולוגיה עבור סוכריות על מקל. מגוון המוצרים דומה לזה של סוכריות קשות קונבנציונליות - צבע אחד, שניים, שלושה וארבעה, עם יכולת מרובת רכיבים המספקת אפשרויות מוצקות, שכבות ומפוספסות.

התפתחויות עתידיות

נראה שהשוק מתחלק לשני סוגים של יצרני ממתקים. יש כאלה שרוצים קווים ייעודיים לייצור מוצר אחד בלבד. מפקידים אלה צריכים לפעול ביעילות רבה בתפוקות הולכות וגדלות. יש למזער את שטח הרצפה, הוצאות התפעול וזמני השבתה.

יצרנים אחרים מחפשים קווים גמישים מאוד עם תפוקה צנועה יותר. מפקידים אלו מאפשרים להם לפעול במגזרי שוק שונים, ולהגיב במהירות לשינויים בביקוש. לקווים יש ערכות תבניות מרובות כדי ליצור צורות שונות, או לשנות חלקים כך שניתן להכין סוכריות ולוליפופס על אותו קו.

יש גם ביקוש הולך וגובר לקווי ייצור היגייניים יותר שקל יותר לניקוי ולתחזוקה. נירוסטה משמשת כעת באופן שגרתי בכל המפקיד, לא רק באזורי מגע עם מזון. כמו כן, מוצגות מערכות אוטומטיות לשטיפה של מפקידים, ויכולות להועיל מאוד בהפחתת זמן ההשבתה וכוח האדם.