ハードキャンディのデポジットプロセスは、過去 20 年間で急速に成長しました。デポジットハードキャンディーとロリポップは、世界中の主要な製菓市場で、地域の専門業者から大手多国籍企業に至るまでの企業によって製造されています。
50 年以上前に導入されたデポジットは、従来のプロセスでは考えられない高品質で革新的な製品に対する市場の需要の高まりに応える可能性を菓子業界が認識するまでは、ニッチな技術でした。現在も進歩を続けており、視覚的な魅力とエキサイティングな味と食感の組み合わせを融合する幅広い機会を提供しています。キャンディーとロリポップは、単色、縞模様、層状、中央詰めなどの 1 ～ 4 色で作ることができます。
すべては特別にコーティングされた金型で作られており、均一なサイズと形状、滑らかな光沢のある表面仕上げが施されています。風味の放出に優れ、角のない滑らかな口当たりが特徴です。明らかな特徴は、金型のエジェクター ピンによって残された証拠マークです。蒸着ハード キャンディは高級製品として非常に高く評価されているため、金型で成形されたキャンディの一部には模擬マークが付けられて販売されています。
堆積の見かけの単純さには、プロセスの信頼性と品質の維持を保証する豊富な詳細な知識と細心のエンジニアリングが隠されています。調理済みのキャンディ シロップは、チェーン駆動の金型回路上に配置された加熱ホッパーに連続的に供給されます。ホッパー内のピストンにより、シロップが型の個々のキャビティに正確に計量され、冷却トンネルに運ばれます。一般に、製品は回路の往路と復路の間、取り出しコンベア上に排出される前に金型内に残ります。
堆積ハードキャンディーの生産は非常に効率的であり、廃棄率が非常に低くなります。堆積は最終固体で行われるため、追加の処理は必要ありません。キャンディーは、通常は個別に包装されている包装に直接入れることができます。気候条件と必要な保存期間に応じて、フロー包装またはツイスト包装のいずれかになります。
預金の基本原則は 50 年間変わっていません。しかし、特に制御システムにおける技術の進歩により、プロセスの先駆者にとって現代の機械は事実上認識できなくなるでしょう。最初の連続デポジッターは生産量が低く、通常は金型幅 1 つ分で、キャビティの幅が 8 個以下でした。これらのデポジッターは機械式で、すべての動作は金型回路にリンクされたカムによって駆動されていました。単一のホッパーからの生産は、通常、1 分あたり 200 ～ 500 個の単色のキャンディーでした。
現在、機械には機械式のカムやリンケージの代わりに、洗練されたサーボドライブと PLC 制御システムが搭載されています。これらにより、1 つのデポジッターを非常に幅広い製品範囲に使用でき、ボタンに触れるだけで切り替えることができます。デポジターは現在、幅が最大 1.5 メートルで、ダブルホッパーを備えていることが多く、高速で動作し、各サイクルで 2 列、3 列、または 4 列のキャンディを配置します。
多用途性と容量をさらに高めるために、マルチヘッド バージョンも利用できます。 1 分間に 10,000 個を超えるキャンディーが生産されることも珍しくありません。
レシピ
ハード キャンディーの大部分は、クリア キャンディー、クリーム キャンディー、ミルク ボイル (ハイミルク) キャンディーの 3 つの一般的なカテゴリのいずれかに分類されます。これらすべてのレシピは、通常、最終的な水分含有量が 2.5 ～ 3 パーセントになるまで連続的に調理されます。
クリア キャンディのレシピは、通常、層や複数のストライプを備えた色付きのフルーツ風味のキャンディ、またはクリア ミント キャンディを作成するために使用されます。また、多くの固体または液体の中心充填製品にも使用されます。正しい原料とプロセスにより、非常に透明なお菓子が生まれます。
クリーム キャンディのレシピには通常約 5 パーセントのクリームが含まれており、今日最も人気のあるレシピの 1 つです。通常、縞模様のフルーツ キャンディやクリーム キャンディのベースとして使用され、多くの種類が世界中で生産されています。
ミルクボイルレシピは、ミルク含有量の高いキャンディー、つまり濃厚なキャラメル風味を持つ固形のハードキャンディーを製造するために使用されます。最近、多くのメーカーがこれらの製品に本物のチョコレートやソフトキャラメルを詰め始めています。
材料と調理技術の進歩により、シュガーフリーのキャンディーをほとんど問題なく製造できるようになりました。最も一般的な無糖材料はイソマルトです。
立体キャンディーと層状キャンディー
固形のお菓子を作る代わりに、層状のキャンディーを作ることもできます。ここには 2 つの選択肢があります。 「短期」層状キャンディの場合、最初の層の直後に 2 番目の層が堆積され、最初の堆積物が部分的に置き換えられます。これは、キャンディーホッパーが 2 つある場合、シングルヘッドのデポジターで行うことができます。下の層は固まる時間がないので、上の層が沈み込み、「コーヒー カップ」や「目玉」などの興味深い効果が作成されます。
最新の方法は「長期」層状キャンディーであり、間隔をあけて 2 つまたは 3 つの堆積ヘッドを備えた堆積装置が必要です。 「長期」レイヤリングには各堆積間の滞留時間が含まれ、次のレベルが堆積される前に最初のレベルが部分的に固まることができます。これにより、堆積物間の明確な分離が確保され、真の「層状」効果が得られます。
この物理的な分離は、各層に異なる色、テクスチャー、フレーバーが含まれる可能性があり、対照的または補完的であることを意味します。レモンとライム、甘酸っぱい、スパイシーで甘いなどが代表的です。砂糖を含まないものと、砂糖を含まないものがあります。最も一般的な用途は、砂糖を含まないポリオール層とキシリトール層を組み合わせたものです。
ストライプキャンディー
近年最も成功した製品の 1 つは、真に世界的なものとなった縞模様のクリーム キャンディです。通常は2色で制作されますが、3色や4色で制作される場合もあります。
2 色のストライプの場合、マニホールド配置を通じてキャンディを投入する 2 つのホッパーがあります。一連の溝と穴を備えた特別なストライプ ノズルがマニホールドに取り付けられています。 1 つの色がノズルを通ってノズル穴から直接供給されます。 2 番目の色はマニホールドを通ってノズルの溝に送られます。 2 つの色がノズル先端で集まります。
3 色および 4 色の製品の場合は、追加のホッパー、またはますます複雑なマニホールドとノズルを備えた分割ホッパーがあります。
通常、これらの製品は各色のキャンディーの重量を同じにして作られていますが、この慣例を破ることによって、多くの場合、ユニークで革新的な製品を作成することが可能になります。
中心に詰められたキャンディー
ハードキャンディーでカプセル化されたセンターフィリングは、ますます人気のある製品オプションであり、ワンショットの堆積によってのみ確実に実現できるオプションです。最も簡単に作るのは、ハードキャンディの中心を備えたハードキャンディですが、ジャム、ゼリー、チョコレート、キャラメルを中心に詰めることも可能です。
1 つのホッパーにはシェル、つまりケース材料が充填されます。 2 番目のホッパーには中心材料が充填されます。ストライプ蒸着と同様に、マニホールドを使用して 2 つのコンポーネントを結合します。通常、中心はキャンディーの総重量の 15 ～ 25 パーセントになります。
センターフィルインナーノズルはアウターノズルにはめ込まれています。このノズルアセンブリは、中央ホッパーの真下のマニホールドに取り付けられます。
センターを完全にカプセル化するには、ケース素材のピストンがセンター ピストンよりも少し前に堆積し始める必要があります。その後、センターは非常に迅速に堆積され、ケースのピストンの前で終了します。この効果を達成するために、ケースとセンターは非常に異なるポンププロファイルを持つことがよくあります。
この技術を活用すると、イチゴとクリームの外側の中にチョコレート風味の中心があるなど、対照的な風味を持つハード中心の菓子を製造できます。色と味の選択は事実上無限です。
他のアイデアには、無地または縞模様のハードセンターまたはソフトセンターを囲む透明なアウターが含まれます。ハードキャンディーの中のチューインガム。ハードキャンディーの中のミルクキャンディー。またはハードキャンディーとキシリトールの組み合わせ。
ロリポップ
主要な発展は、堆積ロリポップの技術の拡大です。製品範囲は従来のハード キャンディーと同様で、1 色、2 色、3 色、4 色で、複数の成分を含む機能があり、ソリッド、レイヤード、ストライプのオプションを提供します。
今後の展開
市場は2つのタイプのキャンディーメーカーに分かれているようです。 1つの製品を作るために専用ラインを必要とする人もいます。これらの預金者は、生産量が増加し続ける中で極めて効率的に運営する必要があります。床面積、運用経費、ダウンタイムは最小限に抑える必要があります。
他のメーカーは、より控えめな出力を備えた非常に柔軟なラインを求めています。これらの預金者により、さまざまな市場セクターでの活動が可能になり、需要の変化に迅速に対応できます。ラインには複数の型セットがあり、異なる形状を作成したり、パーツを変更してキャンディーやロリポップを同じラインで作成したりできます。
また、清掃やメンテナンスが容易で、より衛生的な生産ラインに対する需要も高まっています。ステンレス鋼は現在、食品と接触する領域だけでなく、デポジッター全体で日常的に使用されています。自動デポジター洗浄システムも導入されており、ダウンタイムと人員の削減に非常に役立ちます。
投稿時間: 2020 年 7 月 16 日