Kietųjų saldainių deponavimo procesas sparčiai išaugo per pastaruosius 20 metų. Deponuotus kietus saldainius ir ledinukus gamina visose pagrindinėse konditerijos gaminių rinkose visame pasaulyje įmonės – nuo regioninių specialistų iki didelių tarptautinių įmonių.
Daugiau nei prieš 50 metų pristatyta deponavimo technologija buvo nišinė technologija, kol konditeriai neatpažino jos potencialo patenkinti didėjantį aukštos kokybės, naujoviškų produktų, kurie būtų neįsivaizduojami naudojant tradicinius procesus, paklausą rinkoje. Šiandien ji toliau tobulėja, siūlydama vis daugiau galimybių derinti vizualinį patrauklumą su įdomiais skonio ir tekstūros deriniais. Saldainiai ir ledinukai gali būti pagaminti nuo vienos iki keturių spalvų vientisų, dryžuotų, sluoksniuotų ir užpildytų centre.
Visi jie pagaminti specialiai padengtose formose, kurios suteikia vienodo dydžio ir formos, o paviršius yra lygus, blizgus. Jie puikiai išskiria skonį ir sklandžiai jaučiasi burnoje be aštrių kraštų. Akivaizdus skiriamasis bruožas yra liudininko ženklas, paliktas pelėsių išmetimo kaiščio – nusodinti kietieji saldainiai yra taip gerai vertinami kaip aukščiausios kokybės gaminys, kad kai kurie formuoti saldainiai buvo parduodami su imituotais ženklais.
Akivaizdus deponavimo paprastumas slepia daugybę išsamių žinių ir kruopščios inžinerijos, dėl kurių procesas yra patikimas ir išlaikoma kokybė. Virtas saldainių sirupas nuolat tiekiamas į šildomą bunkerį, esantį virš grandinės varomos formos grandinės. Stūmokliai bunkeryje tiksliai išmatuoja sirupą į atskiras formų ertmes, kurios vėliau nukreipiamos į aušinimo tunelį. Paprastai gaminiai lieka formoje, kad būtų galima eiti pirmyn ir atgal, prieš išstumiant juos ant kilimo konvejerio.
Nusodintų kietųjų saldainių gamyba yra labai efektyvi, o laužo kiekis labai mažas. Nusodinama galutinės kietosios medžiagos, todėl nereikia papildomo apdorojimo. Saldainiai gali būti pakuojami tiesiai į pakuotę, kur paprastai suvyniojami atskirai. Priklausomai nuo klimato sąlygų ir reikalingo galiojimo laiko, jie bus suvynioti arba suvynioti.
Pagrindiniai deponavimo principai išliko tie patys 50 metų. Tačiau dėl technologinės pažangos, ypač valdymo sistemose, šiuolaikinės mašinos proceso pradininkams būtų beveik neatpažįstamos. Pirmieji ištisiniai indėliai buvo mažo našumo, dažniausiai vienos formos pločio, ne daugiau kaip aštuonių ertmių. Šie indeliai buvo mechaniniai, o visus judesius lėmė kumšteliai, sujungti su formos grandine. Vieno bunkerio gamyba paprastai buvo nuo 200 iki 500 vienos spalvos saldainių per minutę.
Šiandien mašinose vietoj mechaninių kumštelių ir jungčių naudojamos sudėtingos servo pavaros ir PLC valdymo sistemos. Tai leidžia iš vieno indėlininko naudoti labai platų produktų asortimentą ir pakeisti jį vienu mygtuko paspaudimu. Dabar indėlininkai yra iki 1,5 metro pločio, dažnai turi dvigubus bunkerius, dirba didesniu greičiu ir kiekviename cikle deda dvi, tris ar keturias saldainių eiles.
Galimos daugiagalvės versijos, kurios dar labiau padidina universalumą ir talpą; įprastas kiekis viršija 10 000 saldainių per minutę.
Receptai
Dauguma kietųjų saldainių priskiriami vienai iš trijų bendrųjų kategorijų – skaidrūs saldainiai, kreminiai saldainiai ir saldainiai su pienu (daug pieno). Visi šie receptai yra nuolat verdami, paprastai iki 2,5–3 procentų galutinio drėgnumo.
Skaidrių saldainių receptas paprastai naudojamas spalvotiems vaisių skonio saldainiams, dažnai su sluoksniais ar keliomis juostelėmis, arba skaidriems mėtų saldainiams gaminti. Jis taip pat naudojamas daugeliui kietų arba skystų produktų, užpildytų centru. Naudojant tinkamas žaliavas ir tinkamą procesą, gaminami labai skaidrūs saldainiai.
Kreminių saldainių recepte paprastai yra apie penkis procentus grietinėlės ir šiandien jis yra vienas populiariausių. Paprastai tai yra dryžuotų vaisių ir grietinėlės saldainių, kurių daug rūšių gaminama visame pasaulyje, pagrindas.
Pieno virimo receptas naudojamas gaminant daug pieno turinčius saldainius – kietus, sodraus, karamelizuoto skonio saldainius. Pastaruoju metu daugelis gamintojų šiuos gaminius pradėjo pildyti tikru šokoladu ar minkšta karamele.
Sudedamųjų dalių ir gaminimo technologijų pažanga leido saldainiams be cukraus nusėsti be problemų. Labiausiai paplitusi medžiaga be cukraus yra izomaltas.
Tvirti ir sluoksniuoti saldainiai
Viena iš alternatyvų kietiems saldumynams gaminti yra sluoksniuotų saldainių gamyba. Čia yra dvi alternatyvos. „Trumpalaikių“ sluoksniuotų saldainių atveju antrasis sluoksnis dedamas iškart po pirmojo sluoksnio, iš dalies išstumiant pirmąjį. Tai galima padaryti su viengalviais indėlininkais, jei yra du saldainių bunkeriai. Apatinis sluoksnis nespėja sustingti, todėl viršutinis sluoksnis patenka į jį ir sukuria įdomių efektų, tokių kaip „kavos puodeliai“ ir „akių obuoliai“.
Naujausias metodas yra „ilgalaikiai“ sluoksniuoti saldainiai, kuriems reikalingas indėlininkas, turintis dvi ar tris deponavimo galvutes, išdėstytas viena nuo kitos. „Ilgalaikis“ sluoksniavimas apima laiką tarp kiekvieno uždėjimo, leidžiantį pirmajam lygiui iš dalies nusistatyti prieš dedant kitą. Taip užtikrinamas aiškus nuosėdų atskyrimas, suteikiantis tikrą „sluoksniuotą“ efektą.
Šis fizinis atskyrimas reiškia, kad kiekvienas sluoksnis gali būti skirtingų spalvų, tekstūrų ir skonių – kontrastingų arba vienas kitą papildančių. Būdinga citrina ir laimas, saldžiarūgštis, aštrus ir saldus. Jie gali būti cukraus arba be cukraus: dažniausiai naudojamas poliolio be cukraus ir ksilitolio sluoksnių derinys.
Dryžuotas saldainis
Vienas iš sėkmingiausių pastarųjų metų gaminių buvo dryžuotas kreminis saldainis, kuris tapo tikrai pasauliniu mastu. Paprastai jis gaminamas dviejų spalvų, bet kartais ir trijų ar keturių.
Dviejų spalvų juostelėms yra dvi bunkerios, kuriose saldainiai dedami per kolektorių. Kolektoriuje sumontuotas specialus juostelių antgalis su grioveliais ir skylutėmis. Viena spalva tiekiama tiesiai per antgalį ir iš purkštukų angų. Antroji spalva tiekiama per kolektorių ir žemyn purkštukų grioveliais. Dvi spalvos susilieja ant purkštuko galo.
Trijų ir keturių spalvų gaminiams yra papildomų bunkerių arba atskirtų bunkerių su vis sudėtingesniais kolektoriais ir purkštukais.
Paprastai šie gaminiai gaminami su vienodais saldainių svoriais kiekvienai spalvai, tačiau pažeidžiant šią konvenciją dažnai įmanoma sukurti unikalius ir naujoviškus gaminius.
Centre užpildyti saldainiai
Centrinis įdaras, supakuotas į kietus saldainius, yra vis populiaresnis gaminio pasirinkimas, kurį galima patikimai pasiekti tik vienu šūviu. Lengviausia pagaminti kietą saldainį su kieto saldainio centru, tačiau galima įdaryti įdarą su uogiene, želė, šokoladu ar karamele.
Vienas bunkeris pripildytas apvalkalo arba korpuso medžiagos; antrasis bunkeris pripildytas centrine medžiaga. Kaip ir klijuojant juosteles, abiem komponentams sujungti naudojamas kolektorius. Paprastai centras sudaro nuo 15 iki 25 procentų viso saldainio svorio.
Centrinis užpildymo vidinis antgalis yra įmontuotas į išorinį antgalį. Šis purkštukų mazgas montuojamas į kolektorių tiesiai po centriniu bunkeriu.
Norint visiškai uždengti centrą, korpuso medžiagos stūmokliai turėtų pradėti slūgti šiek tiek anksčiau nei centriniai stūmokliai. Tada centras labai greitai nusodinamas ir baigiasi prieš korpuso stūmoklį. Norint pasiekti šį efektą, korpuso ir centro siurblio profiliai dažnai labai skiriasi.
Šią technologiją galima panaudoti gaminant kietus saldumynus su kontrastingu skoniu, pavyzdžiui, šokolado skonio vidurį braškių ir grietinėlės išorėje. Spalvų ir skonių pasirinkimas praktiškai neribotas.
Kitos idėjos apima aiškią išorę, supančią paprastą arba dryžuotą kietą centrą arba minkštą centrą; kramtomoji guma kietuose saldainiuose; pieno saldainiai kietajame saldainyje; arba kietųjų saldainių/ksilitolio deriniai.
Ledinukai
Pagrindinis pokytis buvo nusodintų ledinukų technologijos išplėtimas. Produktų asortimentas yra panašus į įprastų kietų saldainių – vienos, dviejų, trijų ir keturių spalvų, su kelių komponentų galimybe, suteikiančia vientisus, sluoksniuotus ir dryžuotus variantus.
Būsimi pokyčiai
Panašu, kad rinka dalijasi į du saldainių gamintojų tipus. Yra tokių, kurie nori, kad specialios linijos pagamintų tik vieną produktą. Šie indėlininkai turi dirbti itin efektyviai ir nuolat didinti našumą. Grindų plotas, eksploatavimo išlaidos ir prastovos turi būti kuo mažesnės.
Kiti gamintojai ieško labai lanksčių linijų su kuklesne išeiga. Šie indėlininkai leidžia jiems veikti skirtinguose rinkos sektoriuose ir greitai reaguoti į paklausos pokyčius. Linijose yra keli formų rinkiniai, kad būtų galima padaryti skirtingas formas arba pakeisti dalis, kad toje pačioje linijoje būtų galima gaminti saldainius ir ledinukus.
Taip pat didėja higieniškesnių gamybos linijų, kurias lengviau valyti ir prižiūrėti, poreikis. Nerūdijantis plienas dabar įprastai naudojamas visame deponuotoje, ne tik su maistu besiliečiančiose vietose. Taip pat įdiegiamos automatinės indėlių išplovimo sistemos, kurios gali būti labai naudingos mažinant prastovos laiką ir darbo jėgą.
Paskelbimo laikas: 2020-07-16