Deponeringsprosessen for hardt godteri har vokst raskt de siste 20 årene. Avsatt hardt godteri og slikkepinner lages i alle store konfektmarkeder rundt om i verden av selskaper som spenner fra regionale spesialister til store multinasjonale selskaper.
Deponeringen ble introdusert for over 50 år siden og var en nisjeteknologi inntil konditorer anerkjente potensialet til å møte økende markedsetterspørsel etter innovative produkter av høy kvalitet som ville være utenkelig med tradisjonelle prosesser. I dag fortsetter den å utvikle seg, og tilbyr et bredere utvalg av muligheter for å blande visuell appell med spennende smak- og teksturkombinasjoner. Godterier og lollipops kan lages i én til fire farger i solide, stripete, lagdelte og midtfylte varianter.
Alle er laget i spesialbelagte former som gir en jevn størrelse og form, og en glatt blank overflate. De har utmerket smakfrigjøring og en jevn munnfølelse uten skarpe kanter. Et åpenbart kjennetegn er vitnemerket etter formutkasterpinnen - avsatt hardt godteri er så høyt ansett som et førsteklasses produkt at noen formede godteri har blitt markedsført med simulerte merker.
Den tilsynelatende enkelheten med å deponere skjuler et vell av detaljert kunnskap og grundig ingeniørarbeid som fører til at prosessen er pålitelig og kvaliteten opprettholdes. Kokt godteri sirup mates kontinuerlig til en oppvarmet trakt plassert over en kjededrevet formkrets. Stempler i beholderen måler sirupen nøyaktig inn i individuelle hulrom i formene, som deretter transporteres inn i en kjøletunnel. Vanligvis forblir produktene i formen for frem- og returkjøringen av kretsen før de kastes ut på en uttakstransportør.
Produksjon av avsatt hardt godteri er svært effektivt, med svært lave skrotrater. Deponering er ved endelige faste stoffer, så ingen ytterligere behandling er nødvendig. Godterier kan gå direkte til emballasje hvor de vanligvis pakkes inn individuelt. De vil enten flyte eller vri innpakket avhengig av klimatiske forhold og nødvendig holdbarhet.
De grunnleggende prinsippene for innskudd har vært de samme i 50 år. Imidlertid vil teknologiske fremskritt, spesielt innen kontrollsystemer, gjøre moderne maskiner praktisk talt ugjenkjennelige for pionerene i prosessen. De første kontinuerlige innskytere hadde lav produksjon, vanligvis en form bred, med ikke mer enn åtte hulrom på tvers. Disse innskuddene var mekaniske med alle bevegelser drevet av kammer koblet til formkretsen. Produksjonen fra en enkelt trakt var typisk mellom 200 og 500 ensfargede karameller per minutt.
I dag har maskinene sofistikerte servodrev og PLS-kontrollsystemer i stedet for mekaniske kammer og koblinger. Disse gjør at én innskyter kan brukes til et veldig bredt produktspekter, og kan endres med et tastetrykk. Deponere er nå opptil 1,5 meter brede, har ofte doble beholdere, opererer med høyere hastigheter og legger inn to, tre eller fire rader med godteri på hver syklus.
Flerhodede versjoner er tilgjengelige for å øke allsidigheten og kapasiteten ytterligere; utganger på over 10 000 godteri per minutt er vanlig.
Oppskrifter
Flertallet av hardt godteri faller inn i en av tre generiske kategorier – klart godteri, fløtegodteri og melkegodteri (høymelk). Alle disse oppskriftene tilberedes kontinuerlig, vanligvis til et endelig fuktighetsinnhold på 2,5 til 3 prosent.
Den klare godterioppskriften brukes vanligvis til å lage farget godteri med fruktsmak, ofte med lag eller flere striper, eller klare myntegodteri. Den brukes også til mange faste eller flytende senterfylte produkter. Med riktige råvarer og prosess produseres veldig klare søtsaker.
Kremgodterioppskriften inneholder vanligvis rundt fem prosent fløte og er en av de mest populære i dag. Det er vanligvis basen for stripete frukt- og fløtegodteri, hvorav mange typer produseres globalt.
Melkekok-oppskriften brukes til å produsere godteri med høyt melkeinnhold – solid hardt godteri med en rik, karamellisert smak. Nylig har mange produsenter begynt å fylle disse produktene med ekte sjokolade eller myk karamell.
Fremskritt innen ingrediens- og matlagingsteknologier har gjort det mulig å deponere sukkerfrie godteri med få problemer. Det vanligste sukkerfrie materialet er isomalt.
Solid og lagdelt godteri
Et alternativ til å lage solide søtsaker er å produsere lagdelt godteri. Det er to alternativer her. For "kortsiktig" lagdelt godteri avsettes det andre laget umiddelbart etter det første laget, og forskyver delvis det første avsetningen. Dette kan gjøres på enkelthodede innskytere forutsatt at det er to godteribeholdere. Det nederste laget har ikke tid til å sette seg, så det øverste laget synker ned i det, og skaper noen interessante effekter som "kaffekopper" og "øyeboller".
Den siste metoden er "langsiktig" lagdelt godteri, som krever en deponer med to eller tre avsetningshoder adskilt fra hverandre. 'Langsiktig' lagdeling innebærer en hviletid mellom hver avsetning, slik at det første nivået delvis settes før det neste deponeres. Dette sikrer at det er tydelig skille mellom avsetninger som gir en ekte "lagdelt" effekt.
Denne fysiske separasjonen betyr at hvert lag kan involvere forskjellige farger, teksturer og smaker – kontrasterende eller komplementære. Sitron og lime, søtt og surt, krydret og søtt er typiske. De kan være sukker- eller sukkerfrie: den vanligste applikasjonen er en kombinasjon av sukkerfrie polyol- og xylitollag.
Stripete godteri
Et av de mest suksessrike produktene de siste årene har vært stripete kremgodteri som har blitt virkelig globalt. Vanligvis er den produsert i to farger, men noen ganger laget med tre eller fire.
For tofargede striper er det to beholdere som legger godteri gjennom et manifoldarrangement. En spesiell stripedyse med en rekke spor og hull er montert i manifolden. En farge mates direkte gjennom dysen og ut av dysehullene. Den andre fargen strømmer gjennom manifolden og ned gjennom dysesporene. De to fargene konvergerer ved dysespissen.
For tre- og firefargede produkter finnes det ekstra beholdere, eller oppdelte beholdere med stadig mer komplekse manifolder og dyser.
Vanligvis er disse produktene laget med like godterivekter for hver farge, men ved å bryte denne konvensjonen er det ofte mulig å lage unike og innovative produkter.
Midtfylt godteri
En senterfylling innkapslet i hardt godteri er et stadig mer populært produktalternativ og en som kan oppnås pålitelig bare ved engangsavsetning. Det enkleste produktet å lage er et hardt godteri med hardt godterisenter, men det er mulig å senterfylle med syltetøy, gelé, sjokolade eller karamell.
En trakt er fylt med skallet eller kassematerialet; en andre beholder er fylt med sentermaterialet. Som ved stripeavsetning brukes en manifold for å bringe de to komponentene sammen. Vanligvis vil senteret være mellom 15 og 25 prosent av den totale godterivekten.
En indre dyse for senterfylling er montert i en ytre dyse. Denne dyseenheten er montert i manifolden rett under sentertrakten.
For å kapsle inn senteret fullt ut, bør kassematerialstemplene begynne å avsettes litt før senterstemplene. Senteret avsettes deretter veldig raskt, og avsluttes før kassestempelet. For å oppnå denne effekten har huset og senteret ofte svært forskjellige pumpeprofiler.
Teknologien kan utnyttes til å produsere hardsentrerte konfekter med kontrasterende smaker – for eksempel et sjokoladesmaksatt senter i en ytre jordbær og fløte. Valget av farger og smaker er praktisk talt ubegrenset.
Andre ideer inkluderer en klar ytre som omgir et vanlig eller stripet hardt senter eller et mykt senter; tyggegummi i hardt godteri; melk godteri i en hard godteri; eller hardt godteri/xylitol-kombinasjoner.
Lollipops
En stor utvikling har vært utvidelsen av teknologi for avsatt slikkepinner. Produktutvalget er likt det for konvensjonelle harde godteri – en, to, tre og fire farger, med en multikomponent-kapasitet som gir solide, lagdelte og stripete alternativer.
Fremtidig utvikling
Markedet ser ut til å dele seg i to typer godteriprodusenter. Det er de som ønsker dedikerte linjer for å lage bare ett produkt. Disse innskyterne må operere ekstremt effektivt med stadig økende produksjon. Gulvplass, driftskostnader og nedetid må minimaliseres.
Andre produsenter ser etter svært fleksible linjer med en mer beskjeden effekt. Disse innskyterne lar dem operere i ulike markedssektorer, og reagerer raskt på endringer i etterspørselen. Linjer har flere støpesett for å lage forskjellige former, eller endre deler slik at godteri og lollipops kan lages på samme linje.
Det er også en økende etterspørsel etter mer hygieniske produksjonslinjer som er enklere å rengjøre og vedlikeholde. Rustfritt stål brukes nå rutinemessig i hele depotet, ikke bare i matvarekontaktområder. Automatiske utvaskingssystemer for innskytere blir også introdusert, og kan være svært fordelaktige for å redusere nedetid og arbeidskraft.
Innleggstid: 16. juli 2020