Procesul de depunere a bomboanelor a crescut rapid în ultimii 20 de ani. Bomboanele și acadelele depuse sunt produse pe fiecare piață majoră de cofetărie din întreaga lume de către companii, de la specialiști regionali la mari multinaționale.
Introdusă cu peste 50 de ani în urmă, depozitarea a fost o tehnologie de nișă până când cofetarii au recunoscut potențialul său de a satisface cererea crescândă a pieței pentru produse inovatoare de înaltă calitate, care ar fi de neconceput cu procesele tradiționale. Astăzi continuă să progreseze, oferind o gamă tot mai largă de oportunități de a amesteca atractivitatea vizuală cu combinații interesante de gust și textură. Bomboanele și acadelele pot fi făcute în una până la patru culori în soiuri solide, în dungi, în straturi și umplute în centru.
Toate sunt realizate în matrițe acoperite special, care conferă o dimensiune și o formă uniforme și un finisaj neted al suprafeței lucioase. Au o eliberare excelentă a aromei și o senzație netedă la gură, fără margini ascuțite. O trăsătură distinctivă evidentă este semnul martor lăsat de știftul ejectorului matriței – bomboane tari depuse sunt atât de considerate ca un produs premium, încât unele bomboane formate cu matriță au fost comercializate cu semne simulate.
Simplitatea aparentă a depunerii ascunde o mulțime de cunoștințe detaliate și o inginerie meticuloasă care asigură că procesul este fiabil și calitatea este menținută. Siropul de bomboane gătit este alimentat continuu într-un buncăr încălzit poziționat peste un circuit de matriță acționat cu lanț. Pistoanele din buncăr măsoară siropul cu precizie în cavitățile individuale din matrițe, care sunt apoi transportate într-un tunel de răcire. În general, produsele rămân în matriță pentru cursele înainte și retur ale circuitului înainte de a fi aruncate pe un transportor de decolare.
Producția de bomboane tari depuse este foarte eficientă, cu rate foarte mici de deșeuri. Depunerea are loc la solidele finale, astfel încât nu este necesară o prelucrare suplimentară. Bomboanele pot merge direct la ambalaj unde sunt de obicei ambalate individual. Acestea vor fi ambalate fie în flux, fie prin răsucire, în funcție de condițiile climatice și de durata de valabilitate necesară.
Principiile fundamentale ale depozitării au rămas aceleași timp de 50 de ani. Cu toate acestea, progresele tehnologice, în special în sistemele de control, ar face ca mașinile moderne să fie practic de nerecunoscut pentru pionierii procesului. Primii depunători continui aveau o producție scăzută, de obicei o lățime de matriță, cu nu mai mult de opt cavități. Acești depozitatori erau mecanici, cu toate mișcările conduse de came legate de circuitul matriței. Producția dintr-un singur buncăr a fost de obicei între 200 și 500 de bomboane de o singură culoare pe minut.
Astăzi, mașinile dispun de servocomandări și sisteme de control PLC sofisticate în loc de came mecanice și legături. Acestea permit unui singur depozitar să fie utilizat pentru o gamă foarte largă de produse și să fie schimbat prin simpla apăsare a unui buton. Deponenții au acum până la 1,5 metri lățime, au adesea buncăre duble, funcționează la viteze mai mari și depun două, trei sau patru rânduri de bomboane pe fiecare ciclu.
Sunt disponibile versiuni cu mai multe capete pentru a crește și mai mult versatilitatea și capacitatea; ieșiri de peste 10.000 de bomboane pe minut sunt obișnuite.
Rețete
Majoritatea bomboanelor tari se încadrează în una dintre cele trei categorii generice - bomboane clare, bomboane cu cremă și bomboane cu lapte fiert (boat cu lapte). Toate aceste rețete sunt gătite continuu, de obicei până la un conținut final de umiditate de 2,5 până la 3%.
Rețeta de bomboane clare este de obicei folosită pentru a face bomboane colorate cu aromă de fructe, adesea cu straturi sau dungi multiple, sau bomboane de mentă limpede. De asemenea, este utilizat pentru multe produse solide sau lichide umplute în centru. Cu materiile prime și procesele corecte, se produc dulciuri foarte clare.
Rețeta de bomboane cu cremă conține de obicei aproximativ cinci la sută smântână și este una dintre cele mai populare astăzi. De obicei, este baza pentru fructele în dungi și bomboanele cu cremă, dintre care multe tipuri sunt produse la nivel global.
Rețeta de fierbere a laptelui este folosită pentru a produce bomboane cu un conținut ridicat de lapte - bomboane tari solide, cu o aromă bogată, caramelizată. Recent, mulți producători au început să umple aceste produse cu ciocolată adevărată sau caramel moale.
Progresele în materie de ingrediente și tehnologii de gătit au permis depunerea bomboanelor fără zahăr cu puține probleme. Cel mai comun material fără zahăr este izomaltul.
Bomboane solide și stratificate
O alternativă la fabricarea dulciurilor solide este producerea de bomboane în straturi. Există două alternative aici. Pentru bomboane stratificate „pe termen scurt”, al doilea strat este depus imediat după primul strat, înlocuind parțial primul depozit. Acest lucru se poate face pe deponenți cu un singur cap, cu condiția să existe două buncăre de bomboane. Stratul de jos nu are timp să se stabilească, așa că stratul superior se scufundă în el, creând câteva efecte interesante, cum ar fi „cești de cafea” și „globi oculari”.
Cea mai recentă metodă este bomboanele stratificate „pe termen lung”, care necesită un depunător cu două sau trei capete de depozitare distanțate. Stratificarea „pe termen lung” implică un timp de păstrare între fiecare depozit, permițând stabilirea parțială a primului nivel înainte ca următorul să fie depus. Acest lucru asigură că există o separare clară între depozite, oferind un adevărat efect „stratificat”.
Această separare fizică înseamnă că fiecare strat poate implica diferite culori, texturi și arome – contrastante sau complementare. Lămâia și limea, dulce și acru, picante și dulce sunt tipice. Pot fi zahăr sau fără zahăr: cea mai comună aplicație este o combinație de straturi de poliol și xilitol fără zahăr.
Bomboane cu dungi
Unul dintre cele mai de succes produse din ultimii ani a fost bomboana cu cremă în dungi, care a devenit cu adevărat globală. De obicei este produs în două culori, dar uneori realizat cu trei sau patru.
Pentru dungi bicolore, există două buncăre care depun bomboane printr-un aranjament colector. O duză specială cu dungi cu o serie de caneluri și găuri este montată în colector. O culoare este alimentată direct prin duză și din orificiile duzei. A doua culoare trece prin colector și în jos prin canelurile duzei. Cele două culori converg la vârful duzei.
Pentru produsele cu trei și patru culori, există buncăre suplimentare sau buncăre compartimentate cu colectoare și duze din ce în ce mai complexe.
De obicei, aceste produse sunt realizate cu bomboane egale pentru fiecare culoare, dar prin încălcarea acestei convenții este adesea posibil să se creeze produse unice și inovatoare.
Bomboane umplute în centru
O umplutură centrală încapsulată în bomboane tari este o opțiune de produs din ce în ce mai populară și una care poate fi realizată în mod fiabil doar prin depunerea dintr-o singură lovitură. Cel mai ușor produs de făcut este o bomboană tare cu un centru de bomboane tari, dar este posibil să umpleți central cu gem, jeleu, ciocolată sau caramel.
Un buncăr este umplut cu materialul carcasei sau carcasei; un al doilea buncăr este umplut cu materialul central. Ca și în cazul depunerii dungi, se folosește un colector pentru a aduce cele două componente împreună. De obicei, centrul va fi între 15 și 25% din greutatea totală a bomboanelor.
O duză interioară de umplere centrală este montată într-o duză exterioară. Acest ansamblu de duză este montat în colector direct sub buncărul central.
Pentru a încapsula complet centrul, pistoanele din materialul carcasei ar trebui să înceapă să se depună ușor înaintea pistoanelor centrale. Centrul este apoi depus foarte repede, terminând înaintea pistonului carcasei. Pentru a obține acest efect, carcasa și centrul au adesea profiluri de pompă foarte diferite.
Tehnologia poate fi exploatată pentru a produce dulciuri centrate tare, cu arome contrastante - cum ar fi un centru cu aromă de ciocolată într-un exterior de căpșuni și smântână. Alegerea culorilor și aromelor este practic nelimitată.
Alte idei includ un exterior clar care înconjoară un centru dur simplu sau în dungi sau un centru moale; gumă de mestecat în bomboane tari; bomboane de lapte într-o bomboană tare; sau combinații de bomboane tari/xilitol.
Acadele
O dezvoltare majoră a fost extinderea tehnologiei pentru acadele depuse. Gama de produse este similară cu cea a bomboanelor tari convenționale – una, două, trei și patru culori, cu o capacitate multicomponentă care oferă opțiuni solide, stratificate și cu dungi.
Evoluții viitoare
Piața pare să se împartă în două tipuri de producători de bomboane. Sunt cei care doresc linii dedicate pentru a face un singur produs. Acești deponenți trebuie să opereze extrem de eficient la rezultate în creștere. Spațiul la podea, costurile de operare și timpul de nefuncționare trebuie reduse la minimum.
Alți producători caută linii foarte flexibile, cu o producție mai modestă. Acești deponenți le permit să opereze în diferite sectoare ale pieței și să reacționeze rapid la schimbările cererii. Liniile au mai multe seturi de matrițe pentru a face forme diferite sau pentru a schimba piese, astfel încât bomboanele și acadelele să poată fi făcute pe aceeași linie.
Există, de asemenea, o cerere din ce în ce mai mare pentru linii de producție mai igienice, care sunt mai ușor de curățat și întreținut. Oțelul inoxidabil este acum utilizat în mod curent în întregul depozit, nu doar în zonele de contact cu alimentele. De asemenea, sunt introduse sisteme automate de spălare a depozitatorului și pot fi foarte benefice în reducerea timpului de nefuncționare și a forței de muncă.
Ora postării: 16-iul-2020