За последние 20 лет процесс нанесения твердой карамели быстро развивался. Депонированные леденцы и леденцы производятся на всех крупных кондитерских рынках мира компаниями, начиная от региональных специалистов и заканчивая крупными транснациональными корпорациями.
Представленная более 50 лет назад, отсадка была нишевой технологией, пока кондитеры не осознали ее потенциал для удовлетворения растущего рыночного спроса на высококачественные инновационные продукты, которые были бы немыслимы при использовании традиционных процессов. Сегодня он продолжает развиваться, предлагая все больше возможностей сочетать внешнюю привлекательность с захватывающими сочетаниями вкуса и текстуры. Конфеты и леденцы могут быть однотонными, полосатыми, многослойными и с начинкой в центре от одного до четырех цветов.
Все изделия изготавливаются в формах со специальным покрытием, которые придают им одинаковый размер и форму, а также гладкую глянцевую поверхность. Они обладают превосходным ароматом и гладким ощущением во рту без острых краев. Очевидным отличительным признаком является след, оставленный штифтом выталкивателя формы: твердая карамель настолько высоко ценится как продукт премиум-класса, что некоторые конфеты, отформованные под давлением, продаются с имитацией маркировки.
За кажущейся простотой депонирования скрываются богатые детальные знания и тщательное проектирование, благодаря которым процесс становится надежным и сохраняется качество. Приготовленный конфетный сироп непрерывно подается в нагреваемый бункер, расположенный над контуром пресс-формы с цепным приводом. Поршни в бункере точно дозируют сироп в отдельные полости форм, которые затем передаются в охлаждающий туннель. Обычно изделия остаются в форме на прямом и обратном ходу цепи, прежде чем их выбрасывают на отводящий конвейер.
Производство отсадной карамели высокоэффективно и имеет очень низкий процент брака. Отложение происходит на стадии окончательного твердого состояния, поэтому дополнительная обработка не требуется. Конфеты могут поступать непосредственно в упаковку, где их обычно заворачивают индивидуально. В зависимости от климатических условий и требуемого срока хранения они будут упакованы в флоу- или твист-упаковку.
Фундаментальные принципы депозитирования остаются неизменными на протяжении 50 лет. Однако технологические достижения, особенно в системах управления, сделают современные машины практически неузнаваемыми для пионеров этого процесса. Первые отсадочные машины непрерывного действия имели низкую производительность, обычно шириной в одну форму и не более восьми полостей в поперечнике. Эти отсадочные машины были механическими, все движения приводились в движение кулачками, связанными с контуром формы. Производство из одного бункера обычно составляло от 200 до 500 одноцветных конфет в минуту.
Сегодня машины оснащены сложными сервоприводами и системами управления ПЛК вместо механических кулачков и рычагов. Это позволяет использовать один депозитор для очень широкого ассортимента продукции и заменять его одним нажатием кнопки. Отсадочные машины теперь имеют ширину до 1,5 метров, часто имеют двойные бункеры, работают на более высоких скоростях и укладывают два, три или четыре ряда конфет за каждый цикл.
Доступны версии с несколькими головками для еще большего повышения универсальности и емкости; Обычно производительность превышает 10 000 конфет в минуту.
Рецепты
Большинство твердых леденцов относятся к одной из трех общих категорий: прозрачные конфеты, конфеты с кремом и конфеты с молоком (с высоким содержанием молока). Все эти рецепты готовятся непрерывно, обычно до конечного содержания влаги от 2,5 до 3 процентов.
Рецепт прозрачных конфет обычно используется для изготовления цветных конфет со вкусом фруктов, часто со слоями или несколькими полосками, или прозрачных мятных конфет. Он также используется для производства многих продуктов с твердой или жидкой начинкой. При правильном сырье и правильном процессе производятся очень прозрачные конфеты.
Рецепт кремовых конфет обычно содержит около пяти процентов сливок и сегодня является одним из самых популярных. Обычно это основа для полосатых фруктовых и кремовых конфет, многие виды которых производятся по всему миру.
Рецепт варки на молоке используется для производства конфет с высоким содержанием молока – твердой карамели с насыщенным карамелизированным вкусом. В последнее время многие производители стали наполнять эти изделия настоящим шоколадом или мягкой карамелью.
Достижения в области ингредиентов и технологий приготовления позволили без проблем укладывать конфеты без сахара. Самый распространенный материал, не содержащий сахара, — изомальт.
Твердые и слоистые конфеты
Одной из альтернатив изготовлению твердых конфет является производство слоистых конфет. Здесь есть две альтернативы. Для «краткосрочных» слоистых конфет второй слой наносится сразу после первого слоя, частично вытесняя первый слой. Это можно сделать на одноголовочных депозиторах при наличии двух бункеров для конфет. Нижний слой не успевает застыть, поэтому верхний слой погружается в него, создавая интересные эффекты, такие как «кофейные чашки» и «глазные яблоки».
Последний метод - это «долгосрочная» слоистая конфета, для которой требуется устройство для отсадки с двумя или тремя отсадочными головками, расположенными на расстоянии друг от друга. «Долгосрочное» наслоение предполагает выдержку между каждым нанесением, позволяя первому уровню частично затвердеть перед нанесением следующего. Это гарантирует четкое разделение слоев и создает настоящий «многослойный» эффект.
Это физическое разделение означает, что каждый слой может включать разные цвета, текстуры и вкусы – контрастирующие или дополняющие друг друга. Типичны лимон и лайм, кисло-сладкий, пряный и сладкий. Они могут быть сахарными или не содержащими сахара: наиболее распространенным применением является комбинация слоев полиола и ксилита, не содержащих сахара.
Полосатые конфеты
Одним из самых успешных продуктов последних лет стали полосатые кремовые конфеты, ставшие поистине глобальными. Обычно его выпускают в двух цветах, но иногда изготавливают в трех или четырех цветах.
Для двухцветных полос имеются два бункера, в которые конфеты подаются через коллектор. В коллекторе установлена специальная полосковая насадка с рядом канавок и отверстий. Один цвет подается непосредственно через сопло и выходит из его отверстий. Второй цвет проходит через коллектор и вниз по канавкам сопла. Два цвета сходятся на кончике сопла.
Для трех- и четырехцветной продукции имеются дополнительные бункеры или разделенные бункеры со все более сложными коллекторами и соплами.
Обычно эти продукты изготавливаются с одинаковым весом конфет каждого цвета, но, нарушив это правило, часто можно создавать уникальные и инновационные продукты.
Конфеты с начинкой в центре
Центральная начинка, инкапсулированная в карамель, становится все более популярным вариантом продукта, и ее можно надежно получить только путем однократного нанесения. Самый простой в приготовлении продукт — карамель с твердой серединкой, но можно сделать начинку из джема, желе, шоколада или карамели.
Один бункер заполняется материалом оболочки или оболочки; второй бункер заполняется центральным материалом. Как и при полосовом осаждении, для объединения двух компонентов используется коллектор. Обычно центр составляет от 15 до 25 процентов от общего веса конфеты.
Внутреннее сопло центрального наполнения установлено во внешнем сопле. Этот узел форсунки устанавливается в коллектор непосредственно под центральным бункером.
Чтобы полностью герметизировать центр, поршни из материала корпуса должны начать оседать немного раньше центральных поршней. Затем центр осаждается очень быстро, заканчивая перед поршнем корпуса. Для достижения этого эффекта корпус и центр часто имеют очень разные профили насоса.
Эту технологию можно использовать для производства кондитерских изделий с твердым центром и контрастными вкусами, например, с шоколадным центром внутри клубники и сливок. Выбор цветов и вкусов практически безграничен.
Другие идеи включают в себя четкую внешнюю поверхность, окружающую простой или полосатый твердый центр или мягкий центр; жевательная резинка в карамели; молочная карамель в твердой карамели; или комбинации карамели/ксилита.
леденцы
Важным событием стало расширение технологии хранения леденцов на палочке. Ассортимент продукции аналогичен ассортименту обычных леденцов – один, два, три и четыре цвета, с многокомпонентной возможностью, обеспечивающей однотонные, многослойные и полосатые варианты.
Будущие разработки
Рынок, похоже, разделился на два типа производителей конфет. Есть те, кто хочет, чтобы выделенные линии производили только один продукт. Эти вкладчики должны работать чрезвычайно эффективно при постоянно растущей производительности. Площадь помещения, эксплуатационные накладные расходы и время простоя должны быть сведены к минимуму.
Другие производители ищут очень гибкие линии с более скромной производительностью. Эти вкладчики позволяют им работать в разных секторах рынка и быстро реагировать на изменения спроса. Линии имеют несколько наборов форм для создания разных форм или замены деталей, чтобы конфеты и леденцы можно было изготавливать на одной линии.
Также растет спрос на более гигиеничные производственные линии, которые легче чистить и обслуживать. Нержавеющая сталь теперь повсеместно используется во всех устройствах для отсадки, а не только в зонах контакта с пищевыми продуктами. Также внедряются автоматические системы промывки депозиторов, которые могут быть очень полезными для сокращения времени простоев и сокращения рабочей силы.
Время публикации: 16 июля 2020 г.