Postopek odlaganja sladkarij se je v zadnjih 20 letih hitro povečal. Trde bonbone in lizike izdelujejo na vseh večjih slaščičarskih trgih po vsem svetu podjetja, od regionalnih strokovnjakov do velikih multinacionalk.
Deponiranje, ki je bilo uvedeno pred več kot 50 leti, je bila nišna tehnologija, dokler slaščičarji niso prepoznali njenega potenciala za izpolnjevanje vse večjega tržnega povpraševanja po visokokakovostnih, inovativnih izdelkih, ki si jih s tradicionalnimi postopki ne bi mogli predstavljati. Danes še naprej napreduje in ponuja široko paleto priložnosti za mešanje vizualne privlačnosti z vznemirljivimi kombinacijami okusa in teksture. Bonboni in lizike so lahko izdelani v eno do štirih barvah v enobarvnih, črtastih, večplastnih in sredinsko polnjenih sortah.
Vsi so izdelani v kalupih s posebnim premazom, ki dajejo enotno velikost in obliko ter gladko sijajno površino. Imajo odlično sproščanje okusa in gladek občutek v ustih brez ostrih robov. Očitna značilnost je opazna oznaka, ki jo pusti zatič za izmet kalupa – odloženi trdi bonboni so tako visoko cenjeni kot vrhunski izdelek, da so se nekateri bonboni, oblikovani v kalup, tržili s simuliranimi oznakami.
Navidezna preprostost odlaganja prikriva bogato podrobno znanje in natančen inženiring, ki zagotavljata, da je postopek zanesljiv in kakovost ohranjena. Kuhani bonbonski sirup se neprekinjeno dovaja v ogrevan lijak, nameščen nad krogotokom kalupa, ki ga poganja veriga. Bati v lijaku natančno odmerjajo sirup v posamezne votline v kalupih, ki se nato prenašajo v hladilni tunel. Na splošno izdelki ostanejo v kalupu za naprej in nazaj v vezju, preden se izvržejo na odjemni tekoči trak.
Proizvodnja deponiranih trdih bonbonov je zelo učinkovita z zelo nizkimi stopnjami odpadkov. Odlaganje poteka v končni trdni obliki, zato dodatna obdelava ni potrebna. Bonboni gredo neposredno v embalažo, kjer so običajno zaviti posamično. Odvisno od podnebnih razmer in zahtevanega roka uporabnosti bodo zaviti v pretočno ali zavito embalažo.
Temeljna načela deponiranja ostajajo enaka že 50 let. Toda zaradi tehnološkega napredka, zlasti na področju nadzornih sistemov, bi sodobni stroji postali tako rekoč neprepoznavni za pionirje procesa. Prvi neprekinjeni odlagalniki so bili nizke proizvodnje, običajno široki en kalup, z največ osmimi votlinami čez. Ti odlagalniki so bili mehanski z vsemi gibi, ki so jih poganjali odmikači, povezani z vezjem kalupa. Proizvodnja iz enega lijaka je bila običajno med 200 in 500 enobarvnih bonbonov na minuto.
Danes imajo stroji sofisticirane servo pogone in krmilne sisteme PLC namesto mehanskih odmikačev in povezav. Ti omogočajo, da se en depozitor uporablja za zelo široko paleto izdelkov in da se zamenja s pritiskom na gumb. Odlagalniki so zdaj široki do 1,5 metra, pogosto imajo dvojne lijake, delujejo pri višjih hitrostih in v vsakem ciklu odlagajo dve, tri ali štiri vrste bonbonov.
Za še večjo vsestranskost in zmogljivost so na voljo različice z več glavami; izhodi več kot 10.000 bonbonov na minuto so pogosti.
Recepti
Večina trdih bonbonov spada v eno od treh generičnih kategorij – prozorni bonboni, smetanovi bonboni in bonboni z visoko vsebnostjo mleka. Vsi ti recepti se neprekinjeno kuhajo, običajno do končne vsebnosti vlage 2,5 do 3 odstotke.
Recept za prozorne bonbone se običajno uporablja za izdelavo barvnih bonbonov z okusom sadja, pogosto s plastmi ali več črtami, ali prozornih metinih bonbonov. Uporablja se tudi za številne trdne ali tekoče izdelke s sredinsko polnitvijo. S pravilnimi surovinami in postopkom se proizvajajo zelo čiste sladkarije.
Recept za kremne sladkarije običajno vsebuje približno pet odstotkov smetane in je danes eden najbolj priljubljenih. Običajno je osnova za črtasto sadje in kremne bonbone, katerih veliko vrst se proizvaja po vsem svetu.
Po recepturi milk boil izdelujejo bonbone z visoko vsebnostjo mleka – čvrste trde bonbone z bogatim karameliziranim okusom. V zadnjem času so številni proizvajalci te izdelke začeli polniti s pravo čokolado ali mehko karamelo.
Napredek v tehnologijah sestavin in kuhanja je omogočil odlaganje bonbonov brez sladkorja brez težav. Najpogostejši material brez sladkorja je izomalt.
Trdni in plasteni bonboni
Ena od alternativ izdelavi trdnih bonbonov je izdelava bonbonov v plasteh. Tukaj sta dve možnosti. Pri "kratkoročnih" plastnih bonbonih se druga plast odloži takoj za prvo plastjo in delno izpodrine prvo. To je mogoče storiti na enoglavih vlagalnikih, če sta na voljo dva lijaka za sladkarije. Spodnja plast nima časa, da bi se strdila, zato se zgornja plast potopi vanj, kar ustvarja nekaj zanimivih učinkov, kot so "skodelice za kavo" in "zrkla".
Najnovejša metoda je "dolgoročna" plastna sladkarija, ki zahteva odlagalnik z dvema ali tremi odlagalnimi glavami, ki so narazen. „Dolgoročno“ plastenje vključuje čas zadrževanja med vsakim nanosom, kar omogoča, da se prvi nivo delno strdi, preden se nanese naslednji. To zagotavlja jasno ločitev med usedlinami, kar daje pravi "plastesti" učinek.
Ta fizična ločitev pomeni, da lahko vsaka plast vključuje različne barve, teksture in okuse – kontrastne ali komplementarne. Značilni so limona in limeta, sladko in kislo, pikantno in sladko. Lahko so sladkorni ali brez sladkorja: najpogostejša uporaba je kombinacija poliolnih in ksilitolnih slojev brez sladkorja.
Črtasti bonbon
Eden najuspešnejših izdelkov zadnjih let je bil črtasti kremni bonbon, ki je postal resnično globalen. Običajno je izdelan v dveh barvah, včasih pa tudi v treh ali štirih.
Za dvobarvne črte sta dva lijaka, ki odlagata sladkarije skozi razdelilnik. V razdelilniku je nameščena posebna trakasta šoba z nizom utorov in lukenj. Ena barva se dovaja neposredno skozi šobo in iz odprtin šob. Druga barva teče skozi razdelilnik in navzdol po utorih šob. Obe barvi se združita na konici šobe.
Za tri- in štiribarvne izdelke so na voljo dodatni lijaki ali pregrajeni lijaki z vedno bolj kompleksnimi razdelilniki in šobami.
Običajno so ti izdelki izdelani z enako težo sladkarij za vsako barvo, vendar je s kršitvijo te konvencije pogosto mogoče ustvariti edinstvene in inovativne izdelke.
Sladkarije s polnilom na sredini
Sredinsko polnilo, zapakirano v trdi bonbon, je vedno bolj priljubljena možnost izdelka, ki jo je mogoče zanesljivo doseči samo z enkratnim odlaganjem. Najlažji izdelek za izdelavo je trdi bonbon s sredico iz trdega bonbona, možno pa je, da sredino polnimo z marmelado, želejem, čokolado ali karamelo.
En lijak je napolnjen z lupino ali materialom ohišja; drugi lijak je napolnjen s središčnim materialom. Tako kot pri tračnem nanašanju se za združitev obeh komponent uporabi razdelilnik. Običajno bo sredina med 15 in 25 odstotki celotne teže bonbonov.
Sredinska polnilna notranja šoba je nameščena v zunanjo šobo. Ta sklop šob je nameščen v razdelilnik neposredno pod osrednji lijak.
Za popolno inkapsulacijo središča se morajo bati materiala ohišja začeti nalagati nekoliko pred sredinskimi bati. Središče se nato zelo hitro odloži in konča pred batom ohišja. Da bi dosegli ta učinek, imata ohišje in središče pogosto zelo različne profile črpalke.
Tehnologijo je mogoče uporabiti za proizvodnjo slaščic s trdim središčem s kontrastnimi okusi – kot je sredica z okusom čokolade znotraj zunanjega dela jagode in smetane. Izbira barv in okusov je tako rekoč neomejena.
Druge zamisli vključujejo jasno zunanjost, ki obkroža navadno ali črtasto trdo ali mehko sredino; žvečilni gumi v trdih bonbonih; mlečni bonbon v trdem bonbonu; ali kombinacije trdih bombonov/ksilitola.
Lizike
Velik razvoj je bila razširitev tehnologije za deponirane lizike. Ponudba izdelkov je podobna tisti za običajne trde bonbone – ena, dve, tri in štiri barve, z večkomponentno zmogljivostjo, ki zagotavlja enobarvne, večplastne in črtaste možnosti.
Prihodnji razvoj
Zdi se, da se trg deli na dve vrsti proizvajalcev sladkarij. Obstajajo tisti, ki želijo posebne linije za izdelavo samo enega izdelka. Ti vlagatelji morajo delovati izjemno učinkovito pri vedno večjih rezultatih. Tla, režijski stroški in izpadi morajo biti čim manjši.
Drugi proizvajalci iščejo zelo prilagodljive linije s skromnejšo zmogljivostjo. Ti vlagatelji jim omogočajo, da delujejo v različnih tržnih sektorjih in se hitro odzovejo na spremembe povpraševanja. Linije imajo več kompletov kalupov za izdelavo različnih oblik ali spreminjanje delov, tako da je mogoče na isti liniji izdelati bonbone in lizike.
Vse več je tudi povpraševanja po bolj higieničnih proizvodnih linijah, ki jih je lažje čistiti in vzdrževati. Nerjavno jeklo se zdaj rutinsko uporablja v celotnem odlagalniku, ne le na območjih, ki so v stiku z živili. Uvajajo se tudi avtomatski sistemi za izpiranje depozitov, ki so lahko zelo koristni pri zmanjševanju izpadov in delovne sile.
Čas objave: 16. julij 2020