Deponeringsprocessen för hårda godis har vuxit snabbt under de senaste 20 åren. Deponerade hårda godisar och klubbor tillverkas på alla större konfektyrmarknader runt om i världen av företag som sträcker sig från regionala specialister till stora multinationella företag.
Deponeringen, som introducerades för över 50 år sedan, var en nischteknik tills konditorer insåg dess potential att möta ökande efterfrågan på marknaden för innovativa produkter av hög kvalitet som skulle vara otänkbara med traditionella processer. Idag fortsätter den att utvecklas och erbjuder ett bredare utbud av möjligheter att blanda visuellt tilltalande med spännande smak- och texturkombinationer. Godis och klubbor kan göras till en till fyra färger i solida, randiga, lager och centrumfyllda varianter.
Alla är gjorda i specialbelagda formar som ger en enhetlig storlek och form och en slät blank ytfinish. De har utmärkt smaksläpp och en mjuk munkänsla utan skarpa kanter. En uppenbar utmärkande egenskap är det vittnesmärke som lämnas av formejektorstiftet – avsatt hårdgodis är så högt ansedd som en premiumprodukt att vissa formformade godisar har marknadsförts med simulerade märken.
Den uppenbara enkelheten att deponera döljer en mängd detaljerad kunskap och noggrann ingenjörskonst som gör att processen är tillförlitlig och kvaliteten bibehålls. Kokt godissirap matas kontinuerligt till en uppvärmd behållare placerad över en kedjedriven formkrets. Kolvar i magasinet mäter sirapen noggrant in i enskilda hålrum i formarna, som sedan transporteras in i en kyltunnel. Generellt förblir produkterna i formen för framåt- och returkörningarna av kretsen innan de kastas ut på en starttransportör.
Produktionen av deponerat hårdgodis är mycket effektiv, med mycket låga skrothastigheter. Deponeringen sker vid det slutliga fasta materialet så ingen ytterligare bearbetning krävs. Godis kan gå direkt till förpackningar där de vanligtvis slås in individuellt. De kommer att vara antingen flytande eller tvinnade beroende på klimatförhållanden och erforderlig hållbarhet.
De grundläggande principerna för insättning har varit desamma i 50 år. Men tekniska framsteg, särskilt inom styrsystem, skulle göra moderna maskiner praktiskt taget oigenkännliga för processens pionjärer. De första kontinuerliga avsättarna hade låg produktion, vanligtvis en form bred, med inte mer än åtta håligheter tvärs över. Dessa avsättare var mekaniska med alla rörelser drivna av kammar kopplade till formkretsen. Produktionen från en enda behållare var typiskt mellan 200 och 500 enfärgade godisar per minut.
Idag har maskiner sofistikerade servodrivningar och PLC-styrsystem istället för mekaniska kammar och länkar. Dessa gör det möjligt för en insättare att användas för ett mycket brett produktsortiment, och att bytas om med en knapptryckning. Depåerna är nu upp till 1,5 meter breda, har ofta dubbla behållare, arbetar med högre hastigheter och lägger två, tre eller fyra rader godis på varje cykel.
Flerhövdade versioner finns tillgängliga för att öka mångsidigheten och kapaciteten ytterligare; output på över 10 000 godis per minut är vanliga.
Recept
Majoriteten av hårda godisar faller inom en av tre generiska kategorier – klargodis, gräddgodis och mjölkkokta godis. Alla dessa recept tillagas kontinuerligt, vanligtvis till en slutlig fukthalt på 2,5 till 3 procent.
Det klara godisreceptet används vanligtvis för att göra karameller med fruktsmak, ofta med lager eller flera ränder, eller klara mintgodis. Den används också för många fasta eller flytande centrumfyllda produkter. Med rätt råvaror och process produceras mycket tydliga godisar.
Gräddgodisreceptet innehåller vanligtvis cirka fem procent grädde och är ett av de populäraste idag. Det är vanligtvis basen för randig frukt och gräddgodis, av vilka många typer produceras globalt.
Mjölkkokreceptet används för att producera godis med hög mjölkhalt – fast hårdgodis med en rik, karamelliserad smak. På senare tid har många tillverkare börjat fylla dessa produkter med äkta choklad eller mjuk karamell.
Framsteg inom ingrediens- och matlagningsteknologier har gjort det möjligt att deponera sockerfria godisar med få problem. Det vanligaste sockerfria materialet är isomalt.
Fast och lagergodis
Ett alternativ till att göra fasta sötsaker är att tillverka godis i lager. Det finns två alternativ här. För "kortvarigt" lagergodis avsätts det andra lagret omedelbart efter det första lagret, vilket delvis ersätter den första avsättningen. Detta kan göras på enkelhuvuden förutsatt att det finns två godisbehållare. Det undre lagret hinner inte stelna så det översta lagret sjunker in i det, vilket skapar några intressanta effekter som "kaffekoppar" och "ögonbollar".
Den senaste metoden är "långtids" lagergodis, vilket kräver en insättare med två eller tre deponeringshuvuden åtskilda. 'Långsiktig' skiktning innebär en uppehållstid mellan varje insättning, vilket gör att den första nivån delvis kan sätta sig innan nästa deponeras. Detta säkerställer att det finns en tydlig åtskillnad mellan insättningar, vilket ger en verklig "skiktad" effekt.
Denna fysiska separation innebär att varje lager kan involvera olika färger, texturer och smaker – kontrasterande eller komplementära. Citron och lime, sötsyrlig, kryddig och söt är typiska. De kan vara socker- eller sockerfria: den vanligaste applikationen är en kombination av sockerfria polyol- och xylitolskikt.
Randigt godis
En av de senaste årens mest framgångsrika produkter har varit det randiga krämgodiset som har blivit verkligt globalt. Vanligtvis tillverkas den i två färger, men ibland med tre eller fyra.
För tvåfärgade ränder finns det två behållare som lägger ut godis genom ett grenrörsarrangemang. Ett speciellt randmunstycke med en serie spår och hål är monterat i grenröret. En färg matas direkt genom munstycket och ut ur munstyckshålen. Den andra färgen matas genom grenröret och ner i munstycksspåren. De två färgerna konvergerar vid munstycksspetsen.
För tre- och fyrafärgsprodukter finns det ytterligare trattar, eller delade trattar med allt mer komplexa grenrör och munstycken.
Vanligtvis tillverkas dessa produkter med lika godisvikter för varje färg, men genom att bryta mot denna konvention är det ofta möjligt att skapa unika och innovativa produkter.
Mittfyllt godis
En mittfyllning inkapslad i hårt godis är ett alltmer populärt produktalternativ och ett som kan uppnås på ett tillförlitligt sätt endast genom en deponering. Den enklaste produkten att göra är ett hårt godis med hårt godiscentrum, men det går att centrera fyllning med sylt, gelé, choklad eller kola.
En behållare är fylld med skalet eller höljesmaterialet; en andra behållare fylls med mittmaterialet. Liksom vid stripe-deponering används ett grenrör för att föra samman de två komponenterna. Vanligtvis kommer centrumet att vara mellan 15 och 25 procent av den totala godisvikten.
Ett inre munstycke för mittpåfyllning är monterat i ett yttre munstycke. Denna munstycksenhet monteras i grenröret direkt under mittmagasinet.
För att helt kapsla in mitten bör höljets materialkolvar börja lägga sig något före mittkolvarna. Mitten avsätts sedan mycket snabbt och avslutas före lådans kolv. För att uppnå denna effekt har höljet och centrum ofta mycket olika pumpprofiler.
Tekniken kan utnyttjas för att producera hårdcentrerade konfektyrer med kontrasterande smaker – till exempel en chokladsmaksatt mitt i en jordgubbe och grädde. Valet av färger och smaker är praktiskt taget obegränsat.
Andra idéer inkluderar en tydlig yttre som omger ett vanligt eller randigt hårt centrum eller ett mjukt centrum; tuggummi i hårt godis; mjölkgodis i ett hårt godis; eller hårda godis/xylitolkombinationer.
Lollipops
En stor utveckling har varit utbyggnaden av tekniken för deponerade klubbor. Produktsortimentet liknar det för konventionella hårda karameller – en, två, tre och fyra färger, med en flerkomponentskapacitet som ger solida, skiktade och randiga alternativ.
Framtida utveckling
Marknaden verkar dela sig i två typer av godistillverkare. Det finns de som vill ha dedikerade linjer för att bara göra en produkt. Dessa insättare måste arbeta extremt effektivt med ständigt ökande produktion. Golvutrymme, driftskostnader och stillestånd måste minimeras.
Andra tillverkare letar efter mycket flexibla linjer med en mer blygsam effekt. Dessa insättare tillåter dem att verka inom olika marknadssektorer och reagerar snabbt på förändringar i efterfrågan. Linjer har flera formuppsättningar för att göra olika former, eller byta delar så att godis och klubbor kan göras på samma linje.
Det finns också en ökande efterfrågan på mer hygieniska produktionslinjer som är lättare att rengöra och underhålla. Rostfritt stål används nu rutinmässigt i hela förvaringsutrymmet, inte bara i områden som kommer i kontakt med livsmedel. Automatiska spolsystem för deponier införs också, och de kan vara mycket fördelaktiga för att minska stilleståndstid och arbetskraft.
Posttid: 16 juli 2020