Зробіть депозит тверді цукерки та льодяники

За останні 20 років процес розміщення цукерок стрімко розвинувся. Тверді цукерки та льодяники виробляються на кожному великому кондитерському ринку в усьому світі різними компаніями – від регіональних спеціалістів до великих транснаціональних корпорацій.

Запроваджена понад 50 років тому, депонування було нішевою технологією, доки кондитери не визнали її потенціал для задоволення зростаючого ринкового попиту на високоякісні інноваційні продукти, які були б немислимі за традиційних процесів. Сьогодні він продовжує прогресувати, пропонуючи широкий спектр можливостей для поєднання візуальної привабливості з захоплюючими комбінаціями смаку та текстури. Цукерки та льодяники можна виготовляти від одного до чотирьох кольорів у однотонних, смугастих, багатошарових і з центральною начинкою.

Усі виготовляються у формах зі спеціальним покриттям, що надає єдиного розміру та форми, а також гладку глянсову поверхню. Вони чудово виділяють смак і приємні на смак без гострих країв. Очевидною відмітною особливістю є очевидний слід, залишений штифтом виштовхувача форми – тверді цукерки настільки високо цінуються як продукт преміум-класу, що деякі сформовані цукерки продаються з імітованими мітками.

Очевидна простота депонування приховує велику кількість детальних знань і ретельного проектування, які забезпечують надійність процесу та збереження якості. Приготований цукерковий сироп безперервно подається в бункер з підігрівом, розташований над контуром форми з ланцюговим приводом. Поршні в бункері точно дозують сироп в окремі порожнини форм, які потім транспортуються в охолоджувальний тунель. Зазвичай вироби залишаються у прес-формі для прямого та зворотного пробігів контуру перед викиданням на знімальний конвеєр.

Виробництво осадженої твердої цукерки є високоефективним із дуже низьким рівнем браку. Осадження відбувається в кінцевому стані, тому додаткова обробка не потрібна. Цукерки потрапляють безпосередньо в упаковку, де їх зазвичай загортають окремо. Залежно від кліматичних умов і необхідного терміну придатності вони будуть упаковані в потокову або кручену упаковку.

Основні принципи депозиту залишаються незмінними протягом 50 років. Однак технологічний прогрес, особливо в системах керування, зробить сучасні машини практично невпізнанними для піонерів процесу. Перші безперервні відсадники мали низьку продуктивність, зазвичай шириною в одну форму, з не більше ніж вісьмома порожнинами поперек. Ці відсадники були механічними, всі рухи яких приводилися в рух кулачками, пов’язаними з контуром форми. Виробництво з одного бункера зазвичай становило від 200 до 500 одноколірних цукерок за хвилину.

Сьогодні машини оснащені складними сервоприводами та системами керування ПЛК замість механічних кулачків і зв’язок. Це дозволяє використовувати один вкладник для дуже широкого асортименту продуктів і змінювати його одним натисканням кнопки. Відкладачі тепер мають ширину до 1,5 метрів, часто мають подвійні бункери, працюють на вищих швидкостях і відкладають два, три або чотири ряди цукерок за кожен цикл.

Для ще більшого збільшення універсальності та місткості доступні версії з кількома головками; виходи понад 10 000 цукерок за хвилину є звичайними.

рецепти

Більшість твердих льодяників належать до однієї з трьох загальних категорій – прозорі цукерки, цукерки з вершковим кремом і цукерки, зварені з молоком (з високим вмістом молока). Усі ці рецепти безперервно варяться, як правило, до кінцевого вмісту вологи від 2,5 до 3 відсотків.

Рецепт прозорих цукерок зазвичай використовується для виготовлення кольорових цукерок із фруктовим смаком, часто з шарами або кількома смужками, або прозорих м’ятних цукерок. Він також використовується для багатьох твердих або рідких продуктів з центральною начинкою. За допомогою правильної сировини та процесу виробляються дуже чисті цукерки.

Рецепт кремових цукерок зазвичай містить близько п’яти відсотків вершків і сьогодні є одним з найпопулярніших. Зазвичай це основа для смугастих цукерок із фруктами та кремом, яких багато видів виробляють у всьому світі.

За рецептом молочного варіння виготовляють цукерки з високим вмістом молока – тверді цукерки з насиченим карамелізованим смаком. Останнім часом багато виробників почали наповнювати ці вироби справжнім шоколадом або ніжною карамеллю.

Удосконалення технологій приготування інгредієнтів і приготування дозволило відкладати цукерки без цукру без проблем. Найпоширенішим матеріалом без цукру є ізомальт.

Тверді та шаруваті цукерки

Однією з альтернатив виготовлення твердих цукерок є виробництво шаруватих цукерок. Тут є дві альтернативи. Для «короткотермінових» шаруватих цукерок другий шар наноситься одразу після першого шару, частково витісняючи перший шар. Це можна зробити на одноголових вкладниках за умови наявності двох бункерів для цукерок. Нижній шар не встигає застигнути, тому верхній шар занурюється в нього, створюючи цікаві ефекти, такі як «кавові чашки» та «очні яблука».

Останнім методом є «довготермінові» шаруваті цукерки, для яких потрібен вкладач із двома або трьома головками, розташованими одна від одної. «Довгострокове» шарування включає час витримки між кожним нанесенням, що дозволяє першому рівню частково схопитися перед нанесенням наступного. Це гарантує наявність чіткого поділу між відкладеннями, що створює справжній «шаровий» ефект.

Це фізичне розділення означає, що кожен шар може включати різні кольори, текстури та смаки – контрастні чи додаткові. Типовими є лимон і лайм, солодкий і кислий, гострий і солодкий. Вони можуть бути цукорними або безцукровими: найпоширенішим застосуванням є комбінація шарів поліолу та ксиліту без цукру.

Смугаста цукерка

Одним із найуспішніших продуктів останніх років стали смугасті кремові цукерки, які стали справді глобальними. Зазвичай він випускається в двох кольорах, але іноді в трьох або чотирьох.

Для двоколірних смужок є два бункери, які відкладають цукерки через колектор. У колекторі встановлена ​​спеціальна смугаста насадка з низкою канавок і отворів. Один колір подається безпосередньо через сопло та з отворів сопла. Другий колір подається через колектор і вниз по канавках сопла. Два кольори сходяться на кінчику сопла.

Для трьох і чотирьох кольорових продуктів існують додаткові бункери або розділені бункери з дедалі складнішими колекторами та форсунками.

Зазвичай ці продукти виготовляються з однаковою вагою цукерок для кожного кольору, але, порушивши цю умову, часто можна створювати унікальні та інноваційні продукти.

Цукерка з центральною начинкою

Центральна начинка, інкапсульована в цукерку, стає все більш популярним варіантом продукту, який можна надійно досягти лише одноразовим розміщенням. Найпростішим продуктом для виготовлення є цукерка з цукерковою серединкою, але можна зробити центральну начинку джемом, желе, шоколадом або карамеллю.

Один бункер заповнюється оболонкою або корпусним матеріалом; другий бункер заповнюється центральним матеріалом. Як і у випадку смугового нанесення, колектор використовується для об’єднання двох компонентів. Як правило, центр становитиме від 15 до 25 відсотків від загальної ваги цукерок.

Внутрішнє сопло центрального заповнення вставляється в зовнішнє сопло. Ця форсунка встановлюється в колектор безпосередньо під центральним бункером.

Щоб повністю закрити центр, поршні з матеріалу корпусу повинні починати відкладатися трохи раніше центральних поршнів. Потім центр дуже швидко осідає, закінчуючи перед поршнем корпусу. Для досягнення цього ефекту корпус і центр часто мають дуже різні профілі насоса.

Цю технологію можна використати для виробництва кондитерських виробів із твердим центром із контрастними смаками, наприклад із шоколадним центром із полуницею та кремом. Вибір кольорів і смаків практично безмежний.

Інші ідеї включають чітке зовнішнє оточення гладкого або смугастого жорсткого центру або м’якого центру; жувальна гумка в цукерках; молочні цукерки в цукерках; або комбінації цукерок/ксиліту.

льодяники

Важливою подією стало розширення технології для насаджених льодяників. Асортимент продукції подібний до асортименту звичайних твердих льодяників – один, два, три та чотири кольори, з багатокомпонентною можливістю, що забезпечує тверді, шаруваті та смугасті варіанти.

Майбутній розвиток подій

Ринок, здається, ділиться на два типи виробників цукерок. Є ті, хто хоче, щоб спеціальні лінії виготовляли лише один продукт. Ці вкладники повинні працювати надзвичайно ефективно при постійно зростаючих випусках. Площа, робочі витрати та час простою повинні бути зведені до мінімуму.

Інші виробники шукають дуже гнучкі лінії з більш скромною продуктивністю. Ці вкладники дозволяють їм працювати в різних секторах ринку та швидко реагувати на зміни попиту. Лінії мають кілька наборів форм, щоб створювати різні форми або змінювати частини, щоб можна було виготовляти цукерки та льодяники на одній лінії.

Також зростає попит на більш гігієнічні виробничі лінії, які легше чистити та обслуговувати. Нержавіюча сталь тепер регулярно використовується в устаткуваннях, а не лише в зонах контакту з харчовими продуктами. Також впроваджуються системи автоматичного вимивання депозитів, які можуть бути дуже корисними для зменшення часу простою та робочої сили.